Recette 100% végétale

Graisser le cercle de 16 cm de diamètre avec une huile résistant à la cuisson (par exemple huile d’olive). Poser le cercle sur un tapis de cuisson sur une plaque de cuisson. Mixer la pomme cuite au robot pour obtenir de la compote épaisse et en mettre 130 g dans un bol. Ajouter successivement, en mélangeant après chaque ajout : le miel, la purée d’amandes, l’huile d’olive et le lait d’amandes. Mélanger ensemble la farine de sarrasin, la farine de pois chiches et la poudre d’amandes. Ajouter en plusieurs fois les poudres à la préparation précédente. Mélanger après chaque ajout. Verser la préparation dans le cercle. Bien répartir pour obtenir une épaisseur homogène partout. Lisser la surface. Préchauffer le four à 150°C. Parsemer les amandes hachées sur la préparation en veillant à laisser une bande d’un centimètre d’espace sans amandes hachées sur le pourtour. Faire cuire à 150°C environ 30 minutes (à adapter selon le four). Décercler le biscuit et le faire refroidir une quinzaine de minutes à température ambiante sur une grille de refroidissement. Après environ 15 minutes de refroidissement, découper le biscuit avec le cercle de 14 cm de diamètre. Appliquer une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle. Rentrer le biscuit dans le cercle chemisé du rhodoïd. Poser le tout sur une grande assiette.

Filmer le petit contenant à une extrémité. Peser 85 g de purée de fruit de la passion et le miel dans un bol. Mélanger. Peser 100 g de purée de fruit de la passion et l’agar-agar dans une casserole. Mélanger. Faire chauffer jusqu’à obtenir une bonne ébullition tout en mélangeant pour éviter que la purée n’accroche au fond. Verser la purée bouillante sur la purée froide. Bien mélanger. Verser environ 15 g de coulis dans le petit contenant. Verser le reste de coulis sur le biscuit. Bien le répartir avant que le coulis ne commence à gélifier. Réserver le tout au réfrigérateur. Après 20 minutes de refroidissement, vérifier que le coulis soit déjà pris et commencer le crémeux.

Peser la purée d’amandes et le miel dans un bol. Mélanger. Peser le lait d’amandes et l’agar-agar dans une casserole. Mélanger. Faire chauffer jusqu’à obtenir une bonne ébullition tout en mélangeant pour éviter que le lait d’amandes n’accroche au fond. Verser sur le mélange purée d’amandes-miel. Ajouter l'huile d'olive. Bien mélanger. Sortir la base de l’entremets du réfrigérateur. Verser le crémeux sur le coulis. Répartir le crémeux avant qu’il ne commence à gélifier. Réserver au réfrigérateur pendant 1h30 environ.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Peser 20 g de lait d’amandes et la purée de fruit de la passion dans un bol. Peser 40 g de lait d’amandes dans une casserole. Faire chauffer la casserole sur feu moyen jusqu’à 50°C environ. Retirer du feu et verser 1/3 sur le chocolat fondu. Mélanger pour créer l’émulsion en commençant par faire des petits cercles au centre. Un noyau se forme au milieu. Agrandir les cercles vers l’extérieur du bol. Quand le mélange est homogène, ajouter le 2ème tiers. Mélanger comme précédemment. Ajouter le 3ème tiers. Mélanger. Ajouter les liquides du bol de la même façon que précédemment. Filmer la ganache au contact et réserver au réfrigérateur. Note : bien surveiller la texture de la ganache de temps en temps. Si elle commence à devenir trop épaisse, la sortir et la laisser à température ambiante

Après 1h30 de refroidissement et de prise de l’entremets au réfrigérateur, sortir l’entremets du réfrigérateur et vérifier que le crémeux soit bien pris. Décercler et enlever délicatement le rhodoïd. Préparer une poche à douille munie d’une douille PF14 (ou autre douille au choix). Sortir la ganache du réfrigérateur si elle n’a pas été sortie avant. La mélanger un peu pour avoir une texture homogène. La mettre en poche. Pocher des pointes de ganache sur la surface du crémeux. Sortir le coulis gélifié du petit contenant pour la décoration. Découper des petits cubes et les disposer sur les pointes. Finir de décorer avec des amandes effilées. Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.