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Recette de la Journée Internationale des Chefs : Café en fusion

Recette de la Journée Internaitonale des Chefs 2016 : Café en fusion


Les Chefs Le Cordon Bleu ont décidé de surprendre tous les amateurs de pâtisserie pour fêter la Journée Internationale de chefs. Voici une recette aussi technique qu’originale : le Café en fusion.

Pour la réalisation de 15 pièces
Ustensiles :

  • 1 emporte-pièce rond de 10 cm et 6 cm de diamètre
  • 1 moule flexipan® à empreintes de 5 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur
  • 1 moule à Saint-honoré PCB Création® KT154
  • 1 feuille siliconée Silpain®

Ingrédients

Petites meringues café
  • 75 g de blancs d’œufs
  • 150 g de sucre
  • 20 g d’essence de café (Trablit®)
Pâte sablée
  • 150 g de farine torréfiée tamisée
  • 75 g de sucre glace
  • 150 g de beurre
  • 1,5 g de sel fin
  • 40 g de jaunes d'œufs
  • 6 g d’eau
Pavé amande et citron
  • 50 g de beurre
  • 75 g de sucre
  • 100 g d’œufs
  • 95 g d’amandes en poudre
  • 1 g de sel fin
  • 2 g de zeste de citron
  •    - - - - -
  • 50 g de blancs d'œufs
  • 15 g de sucre
Crème brûlée au Baileys®
  • 250 g de crème liquide 35% MG
  • 80 g de jaunes d'œufs
  • 55 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 40 g de Baileys®
Crémeux café
  • 180 g de jaunes d'œufs
  • 180 g de sucre
  • 400 g de crème liquide 35% MG
  •    - - - - -
  • 8 feuilles de gélatine (16 g)
  • 100 g d’essence de café (Trablit®)
  • 60 g d’expresso
  •    - - - - -
  • 420 g de crème liquide 35% MG montée
Glaçage café
  • 80 g d’eau
  • 200 g de sucre
  • 200 g de glucose
  • 20 g d’essence de café (Trablit®)
  •    - - - - - -
  • 5 feuilles de gélatine (10 g)
  • 240 g de couverture ivoire
  • 50 g de beurre de cacao
  • 130 g de lait concentré sucré
  •    - - - - - -
  • colorant
Écume de café
  • 120 g de sirop 50/50
  • 1½ feuille de gélatine (3 g)
  • 30 g d’essence de café (Trablit®)
Ruban chocolat fil d’or
  • chocolat Madong 70%
  • beurre de cacao
  • poudre d'or

Méthode

Petites meringues café :

Réaliser une meringue suisse, puis ajouter l’essence de café. Pocher des meringues en pointe avec une douille de 6 ou 8. Cuire au four à 100°C.

Pâte sablée :

Réaliser la pâte sablée. À froid, l’abaisser sur 2 mm puis détailler des disques de pâte avec un emporte-pièce de 10 cm de diamètre. Cuire sur la feuille siliconée au four à 160°C.

Pavé amande et citron :

Procéder comme pour une crème d'amande, puis mélanger délicatement avec les blancs montés meringués. Étaler sur une plaque à pâtisserie sur 6 mm d’épaisseur et cuire au four à 160°C. À froid, détailler des disques avec un emporte-pièce de 6 cm.

Crème brûlée au Baileys® :

Réaliser une crème anglaise puis chinoiser sur la gélatine et ajouter le Baileys®. À l'entonnoir piston, garnir les flexipan. Congeler.

Crémeux café :

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser dessus la crème chaude et cuire comme une anglaise. Chinoiser sur la gélatine, l'essence de café et l’expresso. À 30°C, ajouter la crème montée souple.

Glaçage café :

Porter à 103°C l'eau, le sucre et le glucose. Verser sur la gélatine, la couverture ivoire, le beurre de cacao et le lait concentré sucré. Mixer et ajouter le colorant. Utiliser à 32°C environ.

Écume de café :

Chauffer le sirop puis verser sur la gélatine et l'essence de café.

Montage :

Dans le moule à Saint-honoré, pocher le crémeux café à mi-hauteur, puis insérer la crème brûlée au Baileys®. Recouvrir d'un disque de pavé amande et citron. Congeler puis démouler. Glacer et poser sur un disque de sablé. Décorer avec un ruban chocolat fil d’or et 3 petites meringues au café. À limite de prise de l'écume café, faire mousser avec un aérographe ou un tuyau de compresseur percé de trous d'aiguille. Récupérer l'écume et la poser sur la pâtisserie.

Photo © E Burgat

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