Javier Jiménez : cuisiner ses racines

De Lima à Londres, puis de Tokyo à Paris, Javier Jiménez a construit un parcours international sans jamais perdre le lien avec ses racines. Formé en Cuisine et en Pâtisserie au sein de notre institut, il met aujourd’hui la technique, la rigueur et la précision acquises au fil de ses expériences au service de The 3 Musketeers.

Sa cuisine puise dans ses souvenirs d’enfance, les produits de la mer et les parfums des ajíes. À travers elle, Javier veut montrer que le ceviche, s’il reste le symbole le plus connu de la gastronomie péruvienne, n’est qu’une première porte ouverte sur un patrimoine bien plus vaste. Une cuisine millénaire qu’il partage avec sincérité, émotion et une immense fierté.

1. Après vos études de commerce à Londres, vous avez choisi de vous installer à Paris pour vous former à l’institut Le Cordon Bleu Paris. Qu’est-ce qui vous a conduit vers cette nouvelle voie, et qu’est-ce que la gastronomie représentait pour vous à ce moment-là ?

Mon parcours vers la gastronomie n’a pas été une rupture avec mon passé, mais plutôt le retour vers une passion qui m’accompagnait depuis toujours.

J’ai grandi à Lima, dans une famille où l’esprit d’entreprise occupait une place importante. Mes parents m’ont transmis des valeurs essentielles : le travail, la persévérance et la curiosité. Même si la gastronomie n’était pas notre métier, la cuisine faisait partie de notre quotidien, notamment à travers ces moments de partage autour de la table.

Très jeune, j’ai compris que la cuisine était bien plus qu’un simple repas : elle permet de transmettre des émotions, de créer des souvenirs et de réunir les personnes.

En 2003, je suis parti vivre à Londres pour étudier le commerce. Cette expérience m’a ouvert au monde et m’a permis de découvrir d’autres cultures. Mais elle m’a surtout fait prendre conscience de la richesse de la gastronomie péruvienne avec laquelle j’avais grandi, une cuisine à l’histoire millénaire, à l’identité forte et à la diversité exceptionnelle.

Peu à peu, l’envie de partager cette culture et ces émotions à travers la cuisine est devenue une évidence. C’est ce chemin qui m’a conduit naturellement vers l’institut Le Cordon Bleu Paris.

2. Vous avez étudié la cuisine et la pâtisserie à l’institut Le Cordon Bleu Paris. Avec le recul, qu’est-ce que cette formation vous a apporté de fondamental dans votre manière de cuisiner, de travailler et de porter aujourd’hui votre propre restaurant ?

Le Cordon Bleu Paris m’a apporté bien plus qu’une formation technique. Cette formation m’a transmis une véritable culture du travail : la rigueur, la précision, la discipline et le respect absolu du produit.

J’y ai compris que derrière chaque grande cuisine se trouvent des fondamentaux solides, une parfaite maîtrise des techniques et une attention constante portée au détail.

Après ma formation, j’ai continué à enrichir mon parcours à travers différentes expériences. J’ai créé une pâtisserie à Lima, puis j’ai eu l’opportunité de travailler au Mandarin Oriental Tokyo, une expérience qui m’a profondément marqué par son exigence, son respect du produit et sa recherche permanente de précision.

Ces expériences ont enrichi ma manière de travailler et de voir la cuisine. Elles m’ont permis d’affiner mon regard, de développer encore davantage la rigueur, la précision et l’exigence que demande ce métier.

Aujourd’hui, les techniques, la rigueur et l’exigence que j’ai acquises au fil de mon parcours sont au service d’une seule ambition : exprimer la gastronomie péruvienne avec fidélité, précision et respect.

3. Après votre formation, vous avez fait le choix de rester à Paris et d’y ouvrir un restaurant consacré à la cuisine de votre pays. Qu’est-ce que cela représente, pour vous, de faire vivre une identité péruvienne aussi affirmée dans un pays qui n’est pas le vôtre ?

Faire vivre la cuisine péruvienne à Paris représente pour moi une grande fierté, mais également une responsabilité.

La gastronomie péruvienne possède une histoire millénaire, une incroyable diversité de produits et des techniques transmises de génération en génération. Elle est le résultat d’un patrimoine riche, construit au fil des siècles par les différentes régions du Pérou.

Je suis originaire de Lima et naturellement très attaché à la cuisine de la côte, notamment aux produits de la mer. Mais j’ai également eu la chance de parcourir une grande partie du Pérou avec ma famille, de la côte aux Andes, jusqu’aux régions amazoniennes. Au fil de ces voyages, des petites tables familiales aux marchés locaux, en passant par les rencontres qui ont marqué mon enfance, j’ai construit une véritable mémoire gustative de mon pays.

Ces souvenirs continuent aujourd’hui de nourrir ma cuisine. Il suffit parfois d’une simple gorgée de leche de tigre pour me ramener instantanément sur la côte péruvienne. Certains goûts ont ce pouvoir rare de faire renaître des souvenirs, des émotions et tout un univers.

Avec The 3 Musketeers, je souhaite transmettre cette émotion et offrir une expérience qui va au-delà du plat : une rencontre avec une culture, une histoire et une identité.

4. Avec The 3 Musketeers, vous défendez une cuisine péruvienne authentique, autour du ceviche et d’une base andine assumée. Comment avez-vous construit cette proposition, et qu’aviez-vous envie de faire découvrir au public parisien ?

Avec The 3 Musketeers, j’ai voulu créer une cuisine qui respecte profondément ses origines tout en proposant une expression contemporaine.

Pour moi, faire évoluer une gastronomie ne signifie jamais oublier son histoire. Il faut d’abord comprendre ses bases, respecter ses techniques et mettre en valeur son identité.

La cuisine péruvienne possède ses propres codes, ses produits, ses méthodes de cuisson et une richesse qui dépasse largement les plats les plus connus. Le ceviche en est sans doute le symbole le plus connu, mais il ne représente qu’une partie d’un patrimoine gastronomique bien plus vaste.

Nous travaillons avec des produits français de grande qualité associés à des ingrédients essentiels de la culture péruvienne, notamment nos différents ajíes, qui apportent leurs parfums, leurs nuances et leur caractère.

À travers The 3 Musketeers, je souhaite transmettre la richesse de la gastronomie péruvienne, partager son histoire et donner envie aux clients d’aller plus loin dans la découverte de cette culture, peut-être même un jour de voyager au Pérou pour en ressentir toute la profondeur.

5. Quand vous regardez votre parcours aujourd’hui, de l’institut Le Cordon Bleu Paris à l’ouverture de The 3 Musketeers, qu’est-ce qui vous rend le plus fier, et qu’aimeriez-vous transmettre à travers votre cuisine ?

Ce qui me rend le plus fier aujourd’hui est d’avoir transformé une passion née dans mon enfance en un véritable projet de vie.

Mon parcours m’a conduit de Lima à Londres, puis à travers différentes expériences internationales, avant de revenir à Paris pour créer The 3 Musketeers.

Chaque étape m’a permis d’apprendre, de découvrir d’autres cultures et d’enrichir ma vision de la cuisine. Pourtant, avec le temps, j’ai compris que toutes ces expériences me ramenaient toujours vers mes origines et vers cette envie profonde de partager la richesse de la gastronomie péruvienne.

Aujourd’hui, ma cuisine est avant tout une expression de mon identité péruvienne, portée par le savoir-faire, la rigueur et l’exigence que j’ai acquis tout au long de mon parcours.

À travers The 3 Musketeers, je souhaite transmettre une histoire, une culture et une émotion. Ce nom représente également une valeur qui me tient particulièrement à cœur : le travail d’équipe. Comme les mousquetaires, chaque personne apporte sa personnalité, son savoir-faire et sa force, mais tous avancent avec un même objectif. En cuisine, cette harmonie est essentielle.

J’aimerais que chaque client puisse ressentir une partie du Pérou, découvrir la richesse de sa gastronomie et repartir avec l’envie d’en savoir davantage sur cette culture.

Au fond, si The 3 Musketeers peut contribuer, à sa manière, à faire rayonner davantage la gastronomie péruvienne et à faire découvrir toute la richesse de l’une des grandes cuisines du monde, alors je considérerai que tout ce parcours aura eu un véritable sens.