Le Cordon Bleu Logo

Entrevista: Chef João Paulo Frankenfeld

Head chef de Cuisine no Le Cordon Bleu Rio de Janeiro

Ele queria ser jogador de basquete e até chegou a fazer parte do time do Flamengo, no Rio de Janeiro. Cursou a faculdade de comunicação na PUC-Rio e se formou, mas a paixão pela gastronomia falou bem mais alto. O chef João Paulo Frankenfeld começou sua carreira como estudante em Lyon, na França, trabalhou como cozinheiro durante dez anos na Europa e nos Estados Unidos e atualmente vive uma nova fase como head chef de Cusine no Le Cordon Bleu Rio de Janeiro.

"Como atleta, sempre valorizei a disciplina e quando experimentei a gastronomia, vi que é um ambiente muito disciplinador, mas ao mesmo tempo você gera prazer para as pessoas. Também gostei muito desse ambiente em que você trabalha com as mãos assim como era no basquete. Mas é importante lembrar que o chef nem sempre faz o que gosta, mas o que as pessoas gostam. É uma profissão de muita entrega”, diz.

Confira a entrevista completa com o chef João Paulo Frankenfeld e inspire-se!

Como foi a sua primeira experiência na cozinha?
João Paulo Frankenfeld: Ainda pequeno, eu já acompanhava a minha mãe na cozinha, mas a decisão de seguir carreira só veio mesmo bem mais tarde quando já era jogador de basquete e cursava comunicação na PUC-Rio, em 2006. Conheci a tia de um amigo meu que era chef no Rio Grande do Sul e pedi para trabalhar com ela para ver como era o dia a dia. Adorei a experiência e logo me interessei por gastronomia. Basquete e culinária têm em comum a disciplina, que eu também aprendi em escola militar nos Estados Unidos, e o trabalho com as mãos, dois fatores que serviram de inspiração para a mudança de carreira. Perguntei para a chef responsável como poderia iniciar a carreira e ela me disse que para aprender teria que sair do Brasil. Naquela época não existiam ainda boas escolas no país.

Quais foram os primeiros passos para iniciar a sua carreira?
João Paulo Frankenfeld: Estudei em um instituto na cidade de Lyon, na França, em 2007, onde fiquei três anos entre estágios e trabalhos. Em Paris, fui estagiário e cozinheiro no Guy Savoy, um três estrelas Michelin, e trabalhei em um dos restaurantes do Gordon Ramsay, de duas estrelas Michelin, no Hotel Trianon Palace, em Versalhes. Na Alemanha, trabalhei em Munique, ajudei um amigo a abrir um restaurante que seguia o conceito Farm to Table, nada era comprado fora da região, nem as bebidas. Depois fui para os Estados Unidos, onde fui sócio de uma empresa de catering. Voltei para o Brasil em 2016 e trabalhei em um restaurante no Rio de Janeiro.

Eu trabalhava com um chef que dizia que gostar de gastronomia é muito pouco, tem que amar.

E os principais desafios?
João Paulo Frankenfeld: A minha dificuldade foi o idioma porque eu não sabia francês. Há também as dificuldades do dia a dia da profissão, muito árduo, um ambiente hostil, com muita gente gritando, tem a pressão e correria, a gente se queima, se corta, e ainda tem que abdicar de muitas coisas da vida. Os dias em que a gente trabalha mais são os que as pessoas estão de folga, então quase não temos vida social. Nossos amigos acabam sendo do nosso meio mesmo. Eu trabalhava com um chef que dizia que gostar de gastronomia é muito pouco, tem que amar.

Como está sendo a sua experiência como head chef no Le Cordon Bleu?
João Paulo Frankenfeld: Para mim é uma fase gratificante porque é um reconhecimento estar no maior instituto de culinária do mundo. Gosto muito de ensinar, de disciplina e presto atenção nos detalhes.

Quais os diferenciais do ensino do Le Cordon Bleu?
João Paulo Frankenfeld: Todos os alunos executam a receita sozinhos e isso é importante porque cozinheiro só aprende fazendo, não lendo e assistindo, a gente não ensina receitas, mas sim, técnicas. Por isso é difícil achar professor, porque ele não tem que saber fazer a receita, tem que saber explicar todos os passos, até quimicamente e fisicamente. Exemplo: no caso da massa folhada, tenho que explicar que o tipo de farinha usada vai fazer diferença na receita. Dependendo do país e do clima, muda até a quantidade. Eu tive que adaptar todas as minhas receitas quando voltei para o Brasil, porque é um país muito úmido. A formação no Le Cordon Bleu tem o diferencial de fazer o aluno entender o porquê da receita, para que ele não siga sem pensar no que está fazendo.

Quais mudanças você acha que vão ocorrer no mercado de gastronomia brasileiro com a chegada de uma escola internacional como o Le Cordon Bleu no Brasil?
João Paulo Frankenfeld: Eu espero que a abertura do Le Cordon Bleu realmente mude o mercado do Rio de Janeiro. Passei um tempo em um restaurante no Rio e vi que a mão de obra ainda é muito ruim. A gente quer formar novos profissionais capacitados e mudar um pouco a cultura do Rio de Janeiro, não digo gourmetizar, mas fazer o público entender o que está consumindo. Aqui as pessoas comem um carbonara mas não sabem como é a verdadeira receita. Acredito que com mão de obra de melhor qualidade, os consumidores vão se tornar mais exigentes e os empresários vão se ver na obrigação de melhorar o seu empreendimento.

Qual é o seu estilo culinário e sua especialização?
João Paulo Frankenfeld: Gosto da cozinha contemporânea, mais moderna, mas a minha formação é cozinha clássica francesa.

Qual a sua receita predileta?
João Paulo Frankenfeld: Prefiro fazer carnes, proteínas, massas frescas e assados.

Qual a sua mensagem para os alunos que estão começando a estudar no Le Cordon Bleu?
João Paulo Frankenfeld: No Le Cordon Bleu, os alunos vão receber um conhecimento realmente aprofundado das técnicas francesas e vão aprender tudo o que precisam para entrar no mercado de trabalho, vivenciado o dia a dia de uma cozinha para serem excelentes profissionais. Eles vão ter acesso aos mais modernos equipamentos de cozinha. Realmente é a Disneylândia dos cozinheiros!

Notícias e Eventos

Leia mais
Leia mais
TOP