Recette de la Saint Valentin : L’entremets coeur meringue framboise et citron vert

Les Chefs Le Cordon Bleu vous souhaitent à tous une bonne et heureuse Saint-Valentin et vous proposent pour l’occasion une recette originale d’entremets. À déguster en amoureux, entre amis ou bien seul, ce dessert raffiné clôturera à merveille votre repas sur une note douce et parfumée.

2 personnes
1 heure et 30 minutes de preparation
1 heure de temps de cuisson

Ingrédients

Meringue française

117 g de blancs d'œufs
88 g de sucre
74 g de sucre
74 g de sucre glace

Crémeux yuzu

35 g de jus de yuzu
45 g de sucre
1 g de zeste de citron vert
45 g d’œuf
1 feuille de gélatine (2 g)
65 g de beurre

Coulis framboise

40 g de glucose
125 g de pulpe de framboises
35 g de sucre
15 g de pectine NH
125 g de pulpe de framboises
10 framboises fraîches

Chantilly citron vert

400 g de crème liquide
40 g de sucre glace
100 g de mascarpone
1 g de zeste de citron vert

Décor

chocolat de couverture blanc

Méthode

Meringue française :

monter les blancs d’œufs avec la première quantité de sucre jusqu’à ce que les blancs soient lisses et brillants, et que des becs se forment au bout du fouet. Une fois monter incorporer délicatement la deuxième quantité de sucre et le sucre glace avec une spatule. Mettre dans une poche munie d’une douille unie n°6. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser des petites boules de meringue pour former un cœur, d’environ 20 cm. Répéter l’opération une deuxième fois. Faire cuire les meringues au four à 100° C pendant une heure.

Crémeux yuzu :

dans une casserole chauffer le jus de yuzu avec le sucre, le zeste et l’œuf; cuire sur feu doux en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à 85° C et l’épaississement de la crème. Hors du feu incorporer la gélatine préalablement ramollie et le beurre. Mettre à refroidir, puis verser dans une poche à douille.

Coulis framboise :

faire chauffer la première purée de framboises avec le glucose, incorporer ensuite la pectine et le sucre mélangés ensemble puis porter à ébullition. Incorporer la deuxième quantité de purée de framboises puis mettre à refroidir.

Chantilly citron vert :

fouetter tous les ingrédients dans une bol bien froide à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la crème soit ferme. Mettre dans une poche munie d’une douille unie.

Décor chocolat blanc :

tempérer le chocolat blanc, utiliser à 29 °C. Congeler une plaque a pâtisserie bien propre et la retourner sur le plan de travail. À l’aide d’un cornet pocher des cercles qui chevauchent pour produire un motif de dentelle. Puis détailler immédiatement un cœur à l’aide d’un emporte-pièce.

Montage :

disposer les framboises tout autour de la première meringue, côté plat. Pocher le crémeux yuzu sur la meringue puis le coulis framboise. Mettre la deuxième meringue sur les framboises. Puis pocher des boules avec la chantilly citron vert. Mettre le décor chocolat blanc.