Recette de l'Avent Jour 18 : bouchées de coquilles Saint-Jacques

Nettoyer les moules et les ouvrir dans une casserole, couvrir avec un couvercle pour filtrer et conserver le jus avec les moules.

Nettoyer les poireaux et les couper en carrés de 1 cm. Dans une casserole, mettre un morceau de beurre, lorsqu'il frémit, ajouter les poireaux et les suer lentement à couvert jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Éplucher les carottes et les échalotes et les couper en brunoise.

Émincer les champignons boutons.

Dans une poêle avec le beurre restant, saisir les Saint-Jacques pour leur donner un peu de couleur et les flamber avec du cognac, assaisonner avec du sel de mer et un mélange de poivre blanc et de zeste de citron. Retirer les Saint-Jacques et les mettre de côté. Dans la poêle, ajouter la carotte, la brunoise, les échalotes finement hachées et faire cuire pendant 3 minutes. Ajouter les champignons émincés. Lorsqu'ils sont cuits, déglacer avec le sauvignon, réduire de moitié, ajouter la crème fraîche, réduire à nouveau de moitié et ajouter les noix de Saint-Jacques, les moules cuites, poireaux et un peu de jus de cuisson des moules. Ajuster la consistance de la sauce avec un peu de fécule de maïs que l'on dilue dans le jus de cuisson des moules froid.

Chauffer les bouchées 5 minutes au four à 170 °C. Enlever le chapeau de la bouchée.

Remplir avec la sauce chaude. Remettre le chapeau et décorer avec des pluches de cerfeuil ou de fenouil. Ajouter quelques pointes de poivre blanc et citron pour poissons et fruits de mer.

Il est facile de trouver des bouchées dans une boulangerie ou un supermarché.

L'utilisation de coquilles Saint-Jacques avec du corail lui donnera une plus belle couleur.