Thomas Mcune : De la médecine au vin

Avant de rejoindre Le Cordon Bleu Paris, Thomas McCune a d’abord mené une carrière dans la médecine, avant de se consacrer à l’univers du vin. Son parcours traduit un profond attachement au terroir et à la transmission. Il présente également l’événement qu’il organise en juin à l’institut, une rencontre inédite entre les vins de Virginie et de petits producteurs français indépendants, sous la présidence de Xavier Thuizat.

Pourriez-vous nous parler de votre parcours avant de rejoindre Le Cordon Bleu et de ce qui vous a conduit à choisir notre institut ?
Avant d’intégrer Le Cordon Bleu Paris, j’étais médecin en activité et enseignant en médecine. Cela faisait déjà plusieurs années que je réfléchissais à ma retraite, et je savais que je voulais me consacrer à un domaine aussi vaste et passionnant que celui de la médecine. Le Cordon Bleu Paris faisait partie de mes projets depuis longtemps, notamment en raison de sa réputation internationale.

Quelle est la compétence ou la technique la plus précieuse que vous avez apprise à l'institut Le Cordon Bleu et que vous utilisez encore aujourd’hui ?
La compétence la plus précieuse que j’ai acquise est une perception plus fine du vin, qui a enrichi à la fois mon plaisir et ma compréhension. Savoir observer un vin, le sentir, le goûter et l’analyser permet de mieux saisir l’influence du terroir.
 
Pourriez-vous partager un moment marquant vécu pendant votre formation ?
Notre classe a eu l’occasion d’effectuer plusieurs voyages d’étude dans les régions viticoles françaises, et ces expériences permettent de comprendre le terroir de manière beaucoup plus concrète. Lors de notre séjour à Bordeaux, nous avons visité le Château Figeac, à Saint-Émilion, un domaine classé Premier Grand Cru Classé (A). Le lieu était remarquable, mais ce qui m’a le plus marqué, c’est l’accueil qui nous a été réservé. Nous avons été reçus comme des membres de la famille. Madame Manoncourt, grande figure du domaine, nous a personnellement accueillis et présenté la propriété. À cet instant, je ne me sentais plus seulement en train d’étudier le vin : j’avais le sentiment d’entrer dans sa culture.

Le Cordon Bleu a célébré son 130e anniversaire l’an dernier. Quel effet cela vous fait-il de savoir que vous faites partie de cette tradition de longue date ?
Le Cordon Bleu Paris possède une longue tradition de formation de grands professionnels des arts culinaires à travers le monde. Le programme d’œnologie est plus récent et ne bénéficie pas encore du recul de plusieurs générations de diplômés. C’est donc à nous de contribuer à bâtir cette réputation, et j’ai toute confiance dans notre capacité à le faire.

Selon vous, quelles sont les valeurs fondamentales que Le Cordon Bleu transmet à ses étudiants ?
À mes yeux, Le Cordon Bleu Paris transmet avant tout la culture propre à chaque spécialité. On n’y apprend pas seulement des techniques ou des recettes, mais aussi la façon dont elles prennent sens dans la société et dans l’histoire.

Le vin, par exemple, n’est pas une simple somme de connaissances à mémoriser. C’est un patrimoine vivant, façonné au fil des millénaires.

Quels sont vos projets pour l’avenir ?
Après l’obtention de mon diplôme, je souhaite partager mes connaissances à travers une approche multimédia, afin de mieux faire connaître le vin aux États-Unis et d’aider le public américain à en apprécier toute la richesse.

Y a-t-il quelque chose que vous souhaiteriez partager avec nous ?
J’organise un événement à l’institut en juin prochain.

Cet événement a pour objectif de faire découvrir les vins de Virginie tout en mettant en lumière de plus petits producteurs indépendants français, afin de créer un dialogue entre ces deux univers. Il prendra la forme d’un concours de dégustation comparant quatre styles de vins de Virginie à quatre styles de vins français. La Virginie et la France présenteront chacune trois vins par style. Les juges viendront des États-Unis et de France, et la dégustation sera présidée par Xavier Thuizat.

Cette année marque le 250e anniversaire de la signature de la Déclaration d’indépendance des États-Unis ainsi que du début de la guerre d’indépendance. Cette déclaration a été rédigée par Thomas Jefferson, originaire de Virginie, qui deviendra ensuite le premier ambassadeur des États-Unis en France, puis le troisième président du pays. Cette année marque également le 50e anniversaire de la fondation du premier domaine viticole en Virginie. Elle correspond aussi au 50e anniversaire du « Jugement de Paris », événement majeur qui a contribué à faire rayonner les vins californiens sur la scène internationale.

Le Cordon Bleu Paris est reconnu à l’international comme une référence dans l’enseignement culinaire. Ses diplômés poursuivent ensuite des carrières remarquables à travers le monde. Par son implantation et par la diversité de ses étudiants, l’institut entretient également des liens profonds avec les cultures française et américaine.

J’espère que cet événement permettra de faire découvrir les vins de Virginie ainsi que les productions indépendantes françaises à un public plus large. Il offrira aussi aux vignerons l’occasion d’échanger leurs idées et de continuer à faire progresser leurs pratiques.