Es muy fácil identificar un rape a primera vista debido a su gran tamaño y su característica cabeza cónica que se estrecha en una larga cola. Un elemento indispensable en las cocinas profesionales del norte de España, el rape se ve a menudo como el ingrediente principal en cazuelas en diferentes regiones de todo el país.

Un simple sellado a la sartén hace maravillas con un filete de rape, y su carne firme y sabrosa se presta bien a un número infinito de métodos y preparaciones de cocción. Si se sirve en una crema, el sabor del rape se vuelve muy potente, especialmente cuando se agrega una sazón de flor de sal infusionada con azafrán.

RAPE CON SAL INFUSIONADA DE AZAFRÁN - CREMA DE CALABAZA Y ZANAHORIA - TOMATES ASADOS - CEBOLLA DE PRIMAVERA CHAMUSCADA

TIEMPO: 2 horas PORCIONES: 4

INGREDIENTES

Ingredientes principales

320 g de filete de rape, limpio y sin piel

Crema de Calabaza y Zanahoria

300 g de calabaza, en cubos

100 g de zanahorias, cortadas en cubos

50 g de cebolla, en rodajas finas

1 diente de ajo, machacado

15 g de pasta de tomate

1 pizca de azafrán

20 g de miel

500 ml de caldo de pollo blanco

Tomates Asados

3 tomates, variedad Pear

1 diente de ajo, en rodajas finas

6 ramitas de tomillo, sin tallos

Cebolla de Primavera Chamuscada

1 cebolla de primavera

Perejil Frito

2 ramitas de perejil

Flor de sal infusionada con azafrán

Puede usarse la mezcla de especias del Calendario de Adviento o prepararse en casa con los siguientes ingredientes: 8 g de flor de sal 1 g de hebras de azafrán Condimentos: sal fina, azúcar, pimienta negra recién molida, pimienta de Cayena, pimienta de Espelette, pimentón ahumado dulce de La Vera, mantequilla, aceite de oliva suave y aceite de oliva virgen extra

METODOLOGÍA

(En orden cronológico)

Tomates Asados

• Escalda los tomates para pelarlos y córtalos en 4 gajos (longitudinalmente) y quítales las semillas.

• Sazona con sal, pimienta negra y una pizca de azúcar.

• Asa/seca en el horno a 100°C durante 90 minutos.

• Enrolla los gajos en forma de pétalos a lo ancho. Reserva en aceite de oliva suave.

Crema de Calabaza y Zanahoria

• Saltea la calabaza, las zanahorias, la cebolla y el ajo en aceite de oliva virgen extra.

• Añade la pasta de tomate, el azafrán y la miel.

• Sazona con sal, pimienta de Cayena, pimienta de Espelette y pimentón ahumado dulce de La Vera.

• Humedece con el caldo de pollo, tapa y cocina a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas.

• Tritura, ajusta la sazón y reserva.

Cebolla de Primavera Chamuscada

• Corta el tallo y corta la cebolla de primavera a lo largo para obtener 4 gajos.

• Chamusca los gajos en ambos lados cortados usando una sartén. Usa un cuadrado de papel de aluminio pre-cortado para colocar los gajos y chamuscar en la sartén.

• Una vez listo, separa cada escama de cebolla de primavera para obtener piezas en forma de pétalo y reserva para su uso posterior.

Perejil Frito

• Cubre un plato de cerámica con film transparente.

• Despega las ramitas, cepilla aceite de oliva suave en las hojas de perejil y colócalas en el plato firmemente envuelto en film transparente.

• Cubre las hojas con otra capa de film transparente para que las hojas queden planas.

• Calienta en el microondas a máxima potencia durante un minuto.

• Retira la última capa de film transparente y repite el mismo proceso durante otros 30 segundos.

• Reserva las hojas fritas en papel absorbente.

Flor de Sal Infusionada con Azafrán

• Tritura la flor de sal y las hebras de azafrán juntas hasta obtener una sal de color amarillo o utiliza la mezcla de especias del Calendario de Adviento.

• Reserva.

Acabado

• Sazona el filete de rape con sal y pimienta negra.

• Cocina en la sartén con mantequilla hasta que esté dorado y jugoso.

• Deja reposar durante 1 minuto antes de cortar el rape en finas medallones.

• Recalienta la crema de calabaza y zanahoria, los tomates asados y los pétalos de cebolla de primavera chamuscados.

Presentación

• Coloca 3 medallones de rape en el centro de un plato hondo.

• Coloca un rollo de pétalos de tomate al lado de cada medallón.

• Coloca un pétalo de cebolla de primavera chamuscada encima de cada rollo de tomate.

• Coloca una hoja de perejil frito encima de cada rollo de tomate.