Receta para 40 trufas

1 molde esférico de 2,5 cm de Ø o 2 moldes de silicona de media esfera de 2,5 cm de Ø

Ganache de chocolate

• 2 g de piel de pomelo

• 150 ml de crema líquida

• 100 g de chocolate de cobertura con leche

• 110 g de chocolate de cobertura negro 70 %

• 55 g de miel

• 3 g de pimienta Timut y frambuesa (dúo)

• 12 g de mantequilla

Cubierta

• 250 g de chocolate de cobertura con leche, picado

• 100 g de frambuesas liofilizadas

Método

1. Ganache de chocolate: Deje que la piel de pomelo se seque durante 24 horas a temperatura ambiente. Al día siguiente, deje que la crema líquida alcance la temperatura ambiente. Derrita los dos chocolates al baño María y luego incorpore la miel. Muela juntos los zests secos y la pimienta Timut y frambuesa en un molinillo de pimienta y añada a los chocolates. Agregue la crema. Mezcle suavemente con un batidor. Incorpore la mantequilla suavemente con el batidor y luego continúe revolviendo suavemente con una espátula de silicona hasta que la mezcla esté bien suave. Deje que la ganache espese y luego colóquela en una manga pastelera con una boquilla lisa.

Para un molde esférico: Coloque la ganache en la manga pastelera y rellene la base del molde. Cubra con la parte superior del molde y continúe llenando el molde hasta que esté lleno de ganache. Refrigere hasta que la ganache esté firme.

Para los moldes de media esfera: Rellene los 2 moldes con ganache. Alise la superficie del molde con una espátula. Refrigere hasta que la ganache esté firme. Desmolde, luego, con guantes, caliente ligeramente dos lados planos de las medias esferas en el fondo de una cacerola ligeramente calentada y pégalas juntas. Deje que cristalice.

2. Cubierta: Temple el chocolate con leche. Caliente dos tercios del chocolate con leche al baño María hasta alcanzar los 45 °C. Retire del baño María y agregue el tercio restante del chocolate picado. Mezcle hasta que el chocolate agregado se derrita y enfríe la masa entre 26 y 29 °C. Rompa las frambuesas liofilizadas y viértalas en un plato. Con la ayuda de un palillo, sumerja una a una las bolas de ganache hasta la mitad en el chocolate templado. Luego, rápidamente, enrolle la mitad sumergida en chocolate en las frambuesas. Deje enfriar en las frambuesas.

Receta adaptada del libro "L'École de la Pâtisserie" por el instituto Le Cordon Bleu® y las ediciones Larousse.