Coloque as molejas em uma tigela e cubra com leite, tempere com sal e deixe de molho na geladeira durante a noite. Mergulhe as ervilhas na água e deixe amolecer durante a noite.

Retire as molejas do leite e descarte o leite. Transfira as molejas para uma panela de água fria salgada e leve para ferver. Deixe ferver por 5 minutos. Escorra, deixe esfriar um pouco e depois descasque a pele fina do lado de fora de cada moleja. Se as molejas forem grandes, corte-as em medalhões. Misture a farinha de rosca com o pó de curry, sal e pimenta. Passe cada pedaço da moleja em uma fina camada de farinha, em seguida, no ovo batido e, finalmente, na farinha de rosca. Leve à geladeira até que seja necessário usar./p>

Escorra as ervilhas e adicione a uma panela com a cenoura, cebola, bouquet garni e bacon. Cubra com bastante água e cozinhe até as ervilhas ficarem bem macias, por cerca de 45 minutos. Descarte a cenoura, a cebola, o bouquet garni e o bacon. Passe por uma peneira, tempere, adicione o creme e a manteiga e deixe esfriar. Leve à geladeira até que seja necessário.

Limpe e corte os cogumelos. Descasque e amasse o alho. Escolha as folhas de tomilho e descarte as hastes. Em uma panela, aqueça a manteiga e adicione os cogumelos, alho e tomilho. Cozinhe até ficar macio e dourado, por cerca de 2 a 4 minutos e tempere a gosto.

Preaqueça o forno a 180º C. Assar as castanhas inteiras na manteiga por 10 minutos. Regue com freqüência.

Aqueça o molho de vitela em uma panela pequena e reduza até que a consistência seja alcançada. Tempere e mantenha quente.

Em uma panela, aqueça a manteiga e frite as molejas até ficarem douradas. Corte em pedaços de tamanho uniforme. Aqueça a ervilha e leve para uma panela pequena. Usando a parte de trás de uma colher, espalhe um pouco da ervilha sobre o prato. Arrume as amêndoas ao redor do purê de ervilha. Adicione as castanhas assadas e as fatias de cogumelo. Termine com um fiozinho de molho de vitela e decore com brotos de ervilha.