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Peito de pato agridoce, polenta crocante e ruibarbo


Bittersweet glazed duck breast, crispy polenta, rhubarbA riqueza do pato é complementada pelo doce e forte sabor do ruibarbo cozido. Estes sabores contrastantes são acentuados pelo molho agridoce enquanto a polenta frita adiciona um acabamento crocante.

Serve 4
Tempo de preparo: cerca de 1.5 hora

Ingredientes

Principais ingredientes
  • 4 peitos de pato (filé)
  • sal, pimenta moída na hora
Polenta crocante
  • 100 ml de leite
  • 100 ml caldo de galinha
  • 1 bouquet garni
  • 150 g polenta instantânea (fubá amarelo)
  • 50 g de manteiga
  • 50 ml de creme de leite
  • 1 noz-moscada pitada
  • sal, pimenta
  • óleo para fritar
Ruibarbo
  • 100 g de açúcar
  • 500 ml de água
  • 1 estrela anis
  • ½ pau de canela
  • 4 varas de ruibarbo
Cobertura agridoce
  • 80 ml Campari (ou outro licor amargo)
  • 200 ml suco de laranja fresco
  • 30 g de açúcar
Guarnição
  • 200 g de favas
  • 20 g de manteiga
Decoração
  • agrião

Modo de Preparo:

Polenta crocante:

Em uma panela, aqueça o leite, caldo de galinha e buquê garni por 10 minutos em fogo baixo. Retire o buquê garni, junte 100 g de polenta e cozinhe, mexendo sempre, até ficar firme e pegajoso, cerca de 5 minutos. Adicione a manteiga e o creme e tempere com noz-moscada, sal e pimenta. Vire a polenta para fora em uma folha de filme plástico e role para criar uma forma de cilindro e deixe esfriar. Leve à geladeira até que seja necessário.

Ruibarbo:

Em uma panela, misture o açúcar, água, anis estrelado e canela. Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos para permitir a infusão do sabor. Corte cada palito de ruibarbo em três comprimentos iguais e adicione ao xarope com especiarias. Cozinhe até ficar macio, mas mantenha a sua forma, por cerca de 10 minutos. Deixar esfriar.

Cobertura agridoce:

Misture Campari, suco de laranja e açúcar em uma panela e reduza até atingir uma consistência de cobertura, por cerca de 10 minutos. Mantenha aquecido até que seja necessário.

Guarnição:

Descasque as favas. Leve uma panela de água salgada para ferver, adicione as favas e deixe ferver por 2 minutos. Refresque em água gelada e retire suavemente as favas de suas peles e descartar as peles.

Pato Frito:

Preaqueça o forno a 200˚C. Tempere os peitos de pato com sal e pimenta. Aqueça uma panela antiaderente grande, coloque o pato, com o lado da pele para baixo, e cozinhe até que a pele esteja dourada, cerca de 6 a 8 minutos. Vire o pato na panela, transfira para o forno e cozinhe até o grau de cozimento desejado, cerca de 10 minutos para médio. Retire do forno, pincele o peito de pato com um pouco de molho agridoce e deixe descansar em um lugar quente por 10 minutos.

Corte os cilindros de polenta em 12 pedaços pequenos e enrole a polenta seca restante para revestir. Pouco antes de servir, frite em óleo aquecido a cerca de 185° C até dourar, cerca de 5 minutos.

Para servir:

Aqueça a manteiga em uma panela pequena, adicione as favas e aqueça completamente. Reaqueça o ruibarbo em seu líquido. Uma vez que o pato esteja descansado, corte em fatias. Coloque o ruibarbo em um prato e arrume as fatias de pato por cima. Posicione a polenta crocante e as favas em volta. Regue com o molho agridoce e decore com mini agrião.

Harmonização com vinho


A harmonização de vinho com este prato sazonal nos traz de volta as origens da combinação da comida e vinho correspondente: identificar os sabores dominantes no prato e agir em conformidade. Neste caso, eles são o agridoce do Campari e o doce e ácido sabor do ruibarbo. Isso exclui a maioria dos vinhos tintos, pois os taninos se chocam com a acidez e a maioria dos vinhos brancos, pois a acidez torna-se arrojada e metálica na presença de amargor. O que é necessário é o efeito calmante proporcionado por um pouco de doçura combinado com um rico fruto indulgente. O Pinot Gris Princes Abbés, Domaine Schlumberger, Alsácia, França 2013 é feito para o nosso prato. Ele tem corpo suficiente para lidar com o pato e um suave paladar de mel com a quantidade certa de açúcar residual para reagir amigavelmente com todos os vários ingredientes. A maioria dos Pinot Gris da Alsácia tende a ter um pouco de açúcar residual, mas se você tem medo de o vinho estar seco demais, escolha um com mais de quatro anos e a acidez terá tempo para amadurecer e a fruta se tornar mais madura. Para uma combinação incomum, mas recompensadora, você também pode escolher um Prosecco Extra Dry.

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