Ronqueo de Atún Aleta Azul

El término "ronqueo" proviene del sonido característico —similar a un ronquido— que produce el cuchillo al rozar con la espina dorsal del atún durante el corte, de ahí su nombre.

Esta técnica ancestral tiene profundas raíces tanto en España como en Japón, aunque cada país la ha desarrollado con sus propias herramientas, rituales y especies de atún. En España, el protagonista es el atún aleta azul del Atlántico (Thunnus thynnus), mientras que en Japón se trabaja principalmente con ejemplares del Pacífico (Thunnus orientalis).

A pesar de las diferencias regionales, el ronqueo es mucho más que una técnica de despiece: es un acto cultural y gastronómico que encarna saberes transmitidos de generación en generación. Es enseñanza, tradición y espectáculo, y simboliza valores como el respeto por el producto, el aprovechamiento integral y la preservación de la cultura del atún.