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Entrevista: chef Gláucia Zoldan

Ex-aluna do Le Cordon Bleu de Londres, Gláucia é chef do Vivamo Enogastronomia, em Santa Catarina

De Engenheira Ambiental a chef de cozinha, Gláucia Zoldan decidiu mudar de carreira e seguir seus sonhos, levando para a cozinha o sabor de preparar pratos e reunir amigos e família em torno da mesa. Essa foi a inspiração para Gláucia seguir para Londres, onde conquistou o Diplôme de Cuisine intensivo no Le Cordon Bleu em 2016.

Hoje, a ex-aluna conduz o seu próprio restaurante, o Vivamo Enogastronomia, no litoral de Santa Catarina, onde aplica tudo o que aprendeu no instituto. E já tem seu estilo culinário, o slow food, com preparações especiais de molhos e reduções em cocções lentas e saborosas! Conheça a história de sucesso de Gláucia Zoldan.



Quais foram as suas inspirações que te levaram para a cozinha?
Gláucia Zoldan - Fui uma criança de cidade grande, mas de família italiana, então a comida tinha um significado muito especial. Os momentos em família eram em torno de uma mesa, quando minha nona preparava todo o almoço, com o maior cuidado. E isso me tocou desde cedo. Depois de adulta confesso que não cozinhava regularmente, não tinha obrigação diária, mas os momentos em que eu cozinhava eram momentos bastante especiais de reunião social, ou simplesmente uma forma de me absorver nas cores, aromas e sabores daquilo que eu estava fazendo e deixar de lado a complexa rotina da minha profissão.

E quando você realmente decidiu seguir a gastronomia como profissão?
Gláucia Zoldan - Sou engenheira ambiental e tive uma carreira de bastante êxito, com muitas funções de liderança, mas os últimos anos foram absolutamente estressantes e cozinhar era um ato de relaxar, bater papo, tomar um vinho na cozinha e isso foi me preenchendo. Em dias muito conturbados saía do trabalho só pensando em cozinhar, fazer receitas bacanas e arriscar pratos diferentes, fazer grandes jantares, e isso foi cada vez mais fazendo crescer em mim a paixão pela cozinha. Foi, então, dessa forma que a culinária começou a atrair minha atenção. E em todos esses momentos eu recebia um feedback sempre positivo, por isso comecei a acreditar que era possível, que eu realmente sabia cozinhar.


Percebi nitidamente o meu desenvolvimento, o meu amadurecimento, a compreensão das combinações, das texturas e para que serviam as técnicas clássicas. Agora profissional, atuando na área, empreendedora do ramo de alimentação e também chef líder da minha cozinha, vejo o quão importante foi essa formação sólida que pude ter no Le Cordon Bleu.


Quais foram os primeiros passos para dar início a uma nova carreira?
Gláucia Zoldan - Decidi que faria da cozinha uma profissão e, como não era mais tão jovem para aprender a rotina do trabalho no dia a dia, resolvi estudar para ter acesso a técnicas clássicas e, também, começar um negócio certificado, com boa reputação. Achava que era uma profissão que eu poderia desenvolver com muito amor, sem peso nos ombros, num ambiente mais leve, mais divertido, com mais paixão.

E como foi a escolha para estudar no Le Cordon Bleu?
Gláucia Zoldan - Até então, jamais imaginava ir para o Le Cordon Bleu, mas um dia, por curiosidade, comecei a fazer uma pesquisa e vi que, na verdade, era possível. Eu tinha condições de passar um ano estudando na mais tradicional école de cuisine do mundo, pois isso me traria não só segurança pelo conhecimento adquirido, como também uma assinatura. Não seria apenas uma cozinheira aventureira, mas uma profissional com sólida formação, iniciando uma carreira com certos pré-requisitos. Escolhi Londres pelo uso da língua, pois tinha dúvidas entre ficar também em Paris. Em minhas pesquisas verifiquei que a escola em Londres me daria, da mesma forma, as técnicas clássicas e os conteúdos que eu almejava buscar e amadurecer.

Como foi a escolha do curso? 
Gláucia Zoldan - A gastronomia é, de fato, minha carreira. Decidi estudar o Diplôme de Cuisine porque não acho que a Pâtisserie fosse um dos meus afetos, afinal sempre fui muito dos salgados e das cocções lentas. Optei pelo curso Intensive e não me arrependo, todavia, hoje, escolheria o padrão e talvez fizesse Le Grand Diplôme com Pâtisserie, para ter um tempo maior de maturidade na cozinha.

Qual foi o diferencial de estudar no Le Cordon Bleu?
Gláucia Zoldan - Percebi nitidamente o meu desenvolvimento, o meu amadurecimento, a compreensão das combinações, das texturas e para que serviam as técnicas clássicas. Agora profissional, atuando na área, empreendedora do ramo de alimentação e também chef líder da minha cozinha, vejo o quão importante foi essa formação sólida que pude ter no Le Cordon Bleu.

Na cozinha do Vivamo Enogastronomia, Gláucia mostra o seu talento em molhos especiais produzidos com ingredientes frescos


Como você descreveria seu estilo culinário?
Gláucia Zoldan - Meu estilo culinário é muito autoral, embora com uma raiz muito forte nas técnicas francesas, que foi a minha formação. Gosto muito do slowfood, de marinar carnes, os cozimentos lentos. Tenho uma tendência muito forte para os frutos do mar, até porque estou inserida numa região de praia e as pessoas procuram muito esse tipo de prato. Por isso, abuso muito de marinar esses elementos, para que possam ser servidos de uma maneira mais fresca, de imediato. Tenho muito respeito e um verdadeiro afeto pelas técnicas clássicas francesas, mas sempre dou um toque bastante pessoal.


Na hora em que estou montando o prato, penso no olhar da pessoa que vai recebê-lo, no cheiro que ela sentirá e na primeira garfada. Isso é muito estimulante e faz com que, cada vez mais, eu queira me aprofundar, estudar e pesquisar.


Que tipos de ingredientes você prefere usar na sua cozinha?
Gláucia Zoldan - Não uso absolutamente nada industrializado, invisto muito na preparação de grandes caldos de base, com bastante ervas frescas e especiarias, para conseguir, numa simples cocção, transmitir autênticos sabores aos alimentos. Gosto de utilizar a base de um molho clássico e transformá-lo com um toque singular, totalmente meu. Acredito que molhos e reduções, hoje, são uma das minhas especialidades, porque eles não só enriquecessem o sabor do alimento, como também fazem uma finalização mais limpa e mais interessante para os pratos. Normalmente cozinho pelo meu olfato. Ele é fundamental na cozinha, pois vai me direcionando, dando o tom do meu tempero. Uso produtos frescos, principalmente ervas da região, possibilitando apresentar uma comida mais calorosa, mais fresquinha para os clientes.

Quais as suas inspirações na hora de montar um prato?
Gláucia Zoldan - Na hora em que estou montando o prato, penso no olhar da pessoa que vai recebê-lo, no cheiro que ela sentirá e na primeira garfada. Isso é muito estimulante e faz com que, cada vez mais, eu queira me aprofundar, estudar e pesquisar. Trabalho, em média, seis horas por dia e dedico mais quatro a pesquisas e estudos, diariamente, e mesmo trabalhando dez horas, por vezes até mais, sempre sinto muita leveza na alma. Fazer uma refeição é um dos momentos mais inteiros das pessoas, é quando elas podem se desnudar e acessar partes da memória afetiva, das lembranças de infância como cheiros e sabores. E poder proporcionar isso aos outros é muito completo, pois quando você consegue elaborar um prato e tirar das pessoas sorrisos e olhos para cima, é o que me motiva a buscar novas técnicas e levar a gastronomia de uma maneira mais profissional.

Quais os seus conselhos para quem está começando a estudar no Le Cordon Bleu Brasil?
Gláucia Zoldan -
Eu sempre recomendo o Le Cordon Bleu para outras pessoas. Para quem tem disponibilidade eu diria: faça, faça sem pensar, pois você vai mudar sua mente, sua vida e o seu caminho. Estudem, pesquisem e pratiquem. Não tem outra maneira de se tornar bom.

Quais são seus planos para o futuro?
Gláucia Zoldan - O meu plano para o futuro é o aqui e o agora, pois ele já está acontecendo.  Montei um bistrô numa encantadora praia no litoral de Santa Catarina. Um bistrô bastante elegante, com uma cozinha aberta, onde os pratos são montados. E o atendimento é feito com muito carinho e respeito ao cliente, para deixá-lo à vontade num ambiente muito acolhedor. Estou muito realizada na minha profissão e com o meu negócio.

O que mais te agrada na profissão?
Gláucia Zoldan - A princípio minha inspiração partiu de perceber a satisfação das pessoas durante uma magnífica refeição, ao sentirem os cheiros, verem as cores das apresentações dos pratos, os sabores e o acompanhamento com os vinhos, um momento de total descontração. Aliado a isso, hoje percebo que realmente é o que eu esperava, um trabalho com mais amor, dedicação, leveza e sorrisos. A culinária me proporcionou isso e sou muito feliz trabalhando com gastronomia.

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