Porciones: 4 Tiempo de preparación:

Langostas: Progresión 2

Cantidad necesaria (QS): Langostas Azules Europeas o de EE. UU. de 500-600 g Sal gruesa Aceite de cítricos: 15 minutos

1. Dos días antes, rallar la cáscara de los limones. Pelar y rallar el jengibre. Picar finamente la hierba de limón.

2. Colocar todos los ingredientes en una cacerola y dejar infusionar durante 1 hora a 60°C.

3. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego reposar en la nevera durante 48 horas. Colar a través de un tamiz de gasa y reservar en un lugar fresco.

Langostas Azules: 30 minutos 4. Sumergir las langostas en agua hirviendo con sal durante 4 minutos. Enfriar en agua con hielo.

5. Separar los cuerpos de las pinzas. Luego, las colas de las cabezas.

6. Con tijeras, cortar las conchas de las colas por la mitad y terminar con un cuchillo. Retirar la cáscara de las colas con alicates. Quitar la bolsa de grava de las cabezas. Pelar las tenazas.

7. Guardar todas las conchas para la salsa.

Mantequilla de Curry: 5 minutos 8. Mezclar la mantequilla ablandada con la mezcla de curry verde.

9. Enfriar sobre hielo.

Salsa de Langosta: 30 minutos 10. En una cacerola, calentar el aceite y la mantequilla.

11. Añadir las cáscaras trituradas y dorar a fuego lento.

12. Agregar la guarnición aromática cortada en mirepoix y la pasta de tomate.

13. Sofreír, desglasar con brandy, exprimir los jugos, desglasar con vino blanco y exprimir los jugos nuevamente.

14. Agregar agua. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante 25 minutos.

15. Desgrasar y colar a través de un tamiz. Añadir la albahaca y reducir suavemente hasta obtener la consistencia de una salsa que cubra el dorso de una cuchara. Colar a través de un tamiz y mantener caliente.

Endivias y Setas Shimeji. 16. Podar los shimejis y guardar solo las cabezas, reservar los cuerpos para otra preparación.

17. Quitar las hojas de las endivias.

Terminación y Presentación 18. En una sartén, hacer espuma con la mantequilla de curry verde, añadir las cabezas de shimeji, sazonar y sofreír durante 1 a 2 minutos. Agregar las colas de langosta y recalentar suavemente sin dorar.

19. Emulsionar la salsa caliente de langosta con una batidora de mano, dividir la salsa entre los platos, colocar las colas de langosta y el relleno. Rociar con aceite de cítricos, adornar con brotes de cilantro (cress de Goa).

Mantequilla de Curry Verde 100 g de mantequilla Cantidad necesaria de mezcla de especias de curry verde

Salsa de Langosta 20 ml de aceite de oliva 20 g de mantequilla 800 g de cáscaras de langosta 100 g de hinojo 100 g de chalotes 4 dientes de ajo Tomates Pasta de tomate Coñac Vino blanco Ramas de albahaca

Aceite de Cítricos 3 limones 1 lima 5 g de jengibre fresco ½ palo de hierba de limón 125 ml de aceite de semilla de uva

Terminación 200 g de setas shimeji blancas 2 endivias Cantidad necesaria de mantequilla de curry verde Cress de Goa (Cilantro Cress)

Sazonamiento Cantidad necesaria de sal fina Cantidad necesaria de flor de sal Cantidad necesaria de pimienta negra recién molida

Equipamiento y utensilios específicos 1 cacerola 1 cadena 1 pipeta para aceite de cítricos

Consejos del chef: Tenga cuidado de no cocinar demasiado las colas de langosta al recalentarlas con la mantequilla de curry verde.