Bacalao dorado a la sartén, ñoquis de hierbas, almejas, salsa de perejil y ajo
Descripción: El bacalao se cura antes de freírlo en la sartén, una técnica que se utiliza para dar firmeza a la carne y realzar su sabor. En este plato, el filete de bacalao es el protagonista y se complementa con ñoquis herbales, una salsa clásica, almejas y espárragos de mar.
Alérgenos: Pescado, moluscos, leche, sulfitos, cereales que contienen gluten, apio, frutos secos y huevos.
Sirve para 4 personas
Tiempo de preparación: 2 horas 30 minutos
Tiempo de cocción: 2 horas 30 minutos
Tiempo total: 45 minutos
Almacenamiento: N/A Sirva inmediatamente
Categoría (puede ser más de una): Cocina, Pescado, Ñoquis
Autor: Le Cordon Bleu London
4 filetes de bacalao (aproximadamente 180 g cada uno)
28 g de sal de mesa
20 ml de aceite de oliva
50 g de mantequilla, cortada en trozos
Ñoquis de hierbas
400 g de papas
1 yema de huevo
75 g de harina común
3 g de mezcla de hierbas dulces/finas (mezcla de perejil, cebollín y estragón secos)
Almejas
100 g de almejas frescas, preferiblemente Palourde
1 chalota, finamente picada
1 diente de ajo, finamente picado
20 ml de aceite de oliva
50 ml de vino blanco
Salsa de perejil y ajo
4 dientes de ajo
1 chalota, finamente picada
25 g de mantequilla
50 ml de vino
100 ml de caldo de pescado
100 ml de crema para batir
20 g de perejil, picado
Decoración
40 g de espárragos de mar
MÉTODO
Espolvoree cada filete de bacalao con 7 g de sal en cada lado, incluida la piel. Envuelva el pescado en film transparente y deje marinar en la nevera durante 1 hora y 30 minutos. Enjuague con agua fría y seque con cuidado.
Ñoquis de hierbas: Precaliente el horno a 200 °C. Hornee las papas (con piel) hasta que estén blandas, aproximadamente 1 hora y 30 minutos. Retire la piel y presione la pulpa a través de un tamiz fino (debería haber alrededor de 250 g de pulpa).
Deje enfriar a temperatura ambiente, luego agregue la yema de huevo, la harina, la mezcla de hierbas dulces/finas y un poco de sal. Amase hasta formar una masa. Forme los ñoquis en óvalos de tamaño uniforme y marque con un tenedor. Cocine en agua con sal hirviendo hasta que los ñoquis floten en la superficie, aproximadamente de 3 a 5 minutos. Refresque sumergiéndolos en agua helada y reserve hasta que sea necesario.
Almejas: Sumerja las almejas en agua salada para quitar la arena, luego enjuague con agua fría y reserve para escurrir. Sofría la chalota y el ajo en aceite hasta que estén blandos, aproximadamente 3 minutos. Agregue las almejas y el vino blanco, luego cubra y cocine al vapor (à la marinière) durante 3 a 5 minutos hasta que las almejas se abran. Retire las almejas del caldo, deje enfriar y sepárelas de las conchas. Resérvelas hasta que sea necesario.
Salsa de perejil y ajo: Reduzca la temperatura del horno a 160 °C. Ase los dientes de ajo en papel de aluminio hasta que estén suaves, aproximadamente 45 minutos. Retire del horno y deje enfriar. Sofría la chalota en mantequilla durante 3 minutos hasta que esté suave. Desglace con el vino y reduzca a la mitad, luego agregue el caldo de pescado y reduzca a la mitad nuevamente. Agregue la crema y pase por un tamiz fino y sazone. Pase el ajo asado por un tamiz y agréguelo a la salsa. Mantenga caliente.
Decoración: Escalde los espárragos de mar en agua hirviendo con sal durante 2 minutos. Refresque sumergiéndolos en agua helada y reserve hasta que sea necesario.
Para servir: Aumente la temperatura del horno a 180 °C. Caliente el aceite de oliva en una sartén grande resistente al horno a fuego alto, agregue el bacalao con la piel hacia abajo y fría hasta que esté dorado. Agregue la mantequilla y deje que haga espuma, luego retire del fuego y coloque en el horno durante 5 minutos. Retire y bañe con la mantequilla y mantenga caliente.
Si lo desea, airee la salsa con una batidora de mano hasta que esté espumosa, luego agregue el perejil y las almejas. Vuelva a calentar los ñoquis y los espárragos de mar por separado en agua hirviendo. Vierta un poco de la salsa de perejil y ajo en el centro de un plato, coloque encima el bacalao dorado a la sartén. Coloque los ñoquis y las almejas alrededor del bacalao y termine con los espárragos de mar.
