Le Diplôme de Boulangerie est composé de deux niveaux, base et avancé :
- Certificat Le Cordon Bleu Paris de Boulangerie de Base
Pour débuter leur formation en boulangerie, les étudiants se familiarisent avec le matériel de boulangerie. Après une initiation aux règles d’hygiène et de cuisson, les étudiants apprennent :
- À travailler les différentes farines utilisées en France
- Le pétrissage manuel ainsi que trois méthodes de pétrissage mécanique
- La fabrication de pains et de viennoiseries et sont initiés aux décors
- Le travail sur pâte fermentée et « poolish » (un type de préfermentation)
- Les étudiants bénéficieront également d'une initiation à l'art des décors, et auront un cours sur les surprises du Chef (pains et viennoiseries). Enfin, dans ce niveau les étudiants effectueront également une visite pédagogique en milieu professionnel (moulin et boulangerie)
- Certificat Le Cordon Bleu Paris de Boulangerie Avancée
Ce niveau permet d'aborder le travail des différents types de fermentation et le développement des arômes du pain. Au cours de ce niveau, les étudiants apprennent :
- L’utilisation du levain naturel, du levain dur et du levain liquide
- La confection à base de farine de tradition française
- Le travail de la pâte feuilletée
- La réalisation de différents pain, viennoiseries et snacking avec longue fermentation
Les étudiants auront aussi un cours sur des surprises du Chef (pain et viennoiseries), et seront amenés à réaliser leur création personnelle en pain et viennoiseries.