Recetas en 1 minuto

Descubre de la mano del chef profesor de Cocina, Diego Muñoz, todas las recetas explicadas en menos de un minuto

Arroz meloso con pulpo

INGREDIENTES:
• ½ pulpo fresco
• 150 gr de arroz bomba
• 1 remolacha
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero
• Hebras de azafrán
• 50 gr de coñac
• 100 gr de guisantes
• 100 gr de judías verdes
• Tomillo
• PARA LA AJADA: 3 dientes de ajo, media cebolla, laurel, 100 ml aceite, pimentón y vinagre de vino tinto

ELABORACIÓN:
PARA LA AJADA:
• Machacar el ajo, picar la cebolla y rehogarla con aceite y aromáticos, fuera de fuego añadir pimentón y vinagre. Reservar.

PARA EL ARROZ:
• Limpiar el pulpo y cocerlo solo en agua, reservar el agua y el pulpo.
• Picar ajos, cebolla y remolacha y cocinarlo a fuego suave hasta que compote, añadir el tomate rallado, pimiento choricero, azafrán y tomillo. Rehogar todo junto.
• Añadir el coñac y reducir, incorporar el arroz e ir mojando con el caldo poco a poco.
• Mientras tanto cocer los guisantes y judías verdes. También marcar a la plancha el pulpo.
• Cuando el arroz esté en su punto añadir las judías y los guisantes. También incorporar ajada hasta que todo esté meloso.
• Disponer encima unos trocitos de pulpo.

Espárragos con gazpachuelo de marisco y salmón ahumado

INGREDIENTES:
• 7-8 espárragos blancos
• 150 gr de salmón ahumado
• 100 gr de huevas de salmón
• Brotes tiernos

TOMATES CONFITADOS:
• 4 tomates pera
• 2 dientes de ajo, tomillo, romero, laurel
• Aceite, sal y azúcar

GAZPACHUELO:
• 200 gr de recortes de marisco (cabezas de gambas)
• 1 litro de fumet
• 50 ml De coñac
• 150 gr de mayonesa de base

ELABORACIÓN:
• Limpiar y pelar los espárragos, cocerlos en agua, sal y azúcar. Enfriar en agua y hielos. Partirlos a la mitad y sellarlos con aceite hasta que doren.
• Escaldar, pelar y despepitar los tomates. Aliñarlos y cocerlos a unos 110 grados en horno hasta que sequen. Picarlos y mezclar con el salmón, aliñar al gusto.
• Para el gazpachuelo: dorar los crustáceos en aceite, mojar con coñac y reducir, añadir el fumet y cocer 30 minutos. Reducir hasta que espese y mezclar en templado con la mayonesa. Incorporar parte de las huevas a la salsa.
• Emplatar al gusto.

Chipirones salteados con papada y patatas a lo pobre

INGREDIENTES:
• Para la papada: ½ Kg papada de cerdo, 2 huesos de jamón, ½ zanahoria, ½ cebolla, laurel
• Para las patatas: ½ kg de patatas, 2 dientes de ajo, aceite, vinagre de Jerez, pimentón dulce, perejil
• Para la salsa: 3 cebollas, 100 ml de coñac
• Otros: 3 chipirones, 1 cebolleta, harina de trigo

ELABORACIÓN:
Papada de cerdo:
• Blanquear los huesos de jamón y papada unos 10 minutos, limpiar el agua y cocer con el resto de los ingredientes hasta que la papada esté cocida, unas 3 horas.

Para las patatas:
• Pelar y picar las patatas, confitar en aceite de oliva y machacar la patata. Mezclar con el ajo y rehogar, añadir el pimentón y terminar con vinagre y el perejil.

Para la salsa:
• Picar las cebollas y rehogarlas en aceite hasta que caramelice, añadir el coñac y reducir, mojar con el caldo de cocción de la papada y cocer 30 minutos. Colar y poner a punto.

Otros:
• Limpiar el chipirón de vísceras, con cuidado de no romperlo, saltear los cuerpos y freír las patas con harina en aceite de oliva.
• Porcionar la papada y marcarla en sartén hasta que la piel esté bien crujiente.
• Dorar unas piezas de cebolleta.
• Servir el chipirón, con las patatas, cebolleta y jugo reducido.

Carpaccio de boletus con alcachofas, oreja de cerdo y romesco

INGREDIENTES:
• 2 unidades de boletus
• 3 alcachofas
• 1 oreja de cerdo cocida
• 2 tomates
• 2 cabezas de ajo
• 1 rebanada de pan
• 30 g de pimiento choricero
• 50 g de avellanas
• Vinagreta de aceite, limón y mostaza

ELABORACIÓN:
• Para la salsa romesco asar los tomates y ajos durante 1 hora a 160º. Freír el pan y las avellanas. En un vaso americano incorporar tomates, la pulpa de los ajos, avellanas y pan frito, pimiento choricero, vinagre, aceite y sal. Se puede aderezar con algo de picante, triturar y poner a punto y en textura. Introducir en manga pastelera. Reservar.
• La oreja la habremos cocido previamente en agua con algunas verduras (zanahoria, apio y cebolla) durante 3 horas hasta que esté tierna. Cuando esté fría cortar en tiras y reservar.
• Limpiar y tornear las alcachofas, confitarlas en aceite a unos 80º hasta que estén suaves (10 minutos). Retirarlas del aceite y reservar.
• Limpiar los boletus y laminar lo más fino posible con mandolina.
• Sobre un plato llano disponer los boletus, aliñar con la vinagreta. Freír en el mismo aceite las alcachofas y luego las orejas hasta que estén muy crujientes.
• Disponer encima del carpaccio las alcachofas fritas, la oreja frita, unos puntos de romesco y avellanas troceadas.

Hojaldre de boletus, queso idiazábal y panceta ibérica

INGREDIENTES:
• 1 placa de hojaldre
• 250 gramos de boletus frescos
• 3 dientes de ajo
• 1 guindilla fresca
• Tomillo y romero fresco
• 1 cucharada de pimiento choricero
• 4 chalotas
• 3 tomates rama
• 70 ml de vino fino
• 100 gr de queso Idiazábal
• 10 lonchas finas de panceta ibérica
• Brotes variados

ELABORACIÓN:
• Hornear el hojaldre a 200º, cuando empiece a subir colocar una placa encima y continuar con su cocción a 170º hasta que esté dorado. Dividir en porciones y reservar.
• Picar los ajos y chalotas y sofreír en aceite de oliva, añadir tomate rallado junto con el pimiento choricero y la guindilla. Añadir el vino y reducir. Incorporar las hierbas. Cocinar hasta que compote bien el tomate y reservar.
• Limpiar las setas, cortar en láminas finas y saltear. Se pueden reservar algunos boletus en crudo también para la tosta.
• Sobre las tostas de hojaldre montar una capa de sofrito de tomate, unos boletus salteados y alguno crudo. Añadir el queso y gratinar. Por último, añadir la panceta y unos brotes.

Pepitoria de setas de temporada, patatas paja y huevos escalfados

INGREDIENTES:
• 300 gr de setas variadas (níscalos, rebozuelos y angula de monte)
• Picada de almendras: 4 dientes de ajo, 50 gr de almendras y azafrán
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 50 ml de vino blanco y 50 ml de coñac
• ½ kg de alitas de pollo
• 1 l de caldo de ave
• 2 patatas de freír
• 4-5 huevos
• C.S. de vinagre

ELABORACIÓN:
• Limpiar cuidadosamente las setas bajo el agua, secar bien y reservar
• Para la salsa pepitoria primero haremos la picada, freímos los dientes de ajo y almendras por separado. Lo majamos en mortero con azafrán al gusto. Doramos en un cazo las alitas en trozos pequeños, incorporamos laurel, cebolla y ajos. Rehogamos unos minutos y añadimos el alcohol, reducimos y mojamos con el caldo de ave. Cocemos 45 minutos, colamos y añadimos la picada. Dejamos la salsa de una textura densa
• Las patatas ya peladas las cortamos en mandolina y hacemos patatas paja, las lavamos bien y freímos suavemente hasta que estén secas. Reservamos
• Escalfamos los huevos con la ayuda de vinagre
• Salteamos las setas con aceite y mantequilla en orden de cocción, incorporamos la salsa y cocemos unos minutos, ajustamos la sazón también con la ayuda de la picada
• Servimos con huevos y patatas paja

Atún en escabeche de cítricos

INGREDIENTES:
• ½ Kg de atún
• CS de sal gruesa
• 1 cebolla morada
• 2 dientes de ajo
• 2-3 ramas de apio
• 30 g. de tomate concentrado
• 100 ml de vino fino
• 100 g de aceite de oliva
• 50 g de miel
• 3 naranjas
• 3 limones
• 3 pomelos
• 3 limas
• 50 ml de zumo de fruta de la pasión
• Vinagre de Jerez opcional
• 5 mini calabacines
• Especias (guindilla, fresca, romero, tomillo, pimienta)

ELABORACIÓN:
• Dividir en lomos el atún y ponerlo con la sal durante 1 hora
• En el aceite añadir una ½ cebolla en tiras finas, ajos en camisa y una rama de apio. Rehogar todo e incorporar las especias
• Añadir miel, tomate concentrado y vino fino. Reducir
• Incorporar los zumos de todos los cítricos guardando algunos gajos para la presentación final. Cocer unos 30 minutos hasta que espese lo suficiente
• En caliente, colarlo e incorporar el resto de la cebolla en gajos, tiras de calabacín y apio escaldadas
• Una vez que esté frío, dorar el atún sin cocinarlo en exceso e introducirlo en el escabeche. Marinar no más de 40 minutos
• Porcionar el atún y servirlo con las verduras, gajos de cítricos y el escabeche bien frío

Arroz de pluma ibérica y pimientos del piquillo

INGREDIENTES (4 PERSONAS):
• 1 pluma de cerdo
• 100 gr de tirabeques
• 100 gr de pimientos de piquillo (azúcar y vinagre)
• 2 dientes de ajo
• ½ cebolla
• ½ pimiento verde o rojo
• 2 tomates rallados
• 15 gr de pimiento choricero
• 10 gr pimentón dulce
• 1 l de caldo de ave
• Tomillo y romero
• 200 gr de arroz bomba

ELABORACIÓN:
• Confitar los pimientos con un diente de ajo, azúcar y vinagre. Cocinar durante unos minutos hasta que estén bien caramelizados
• Escaldar los tirabeques y reservar
• Realizar un sofrito clásico con ajo, cebolla y pimiento. Caramelizar, añadir el pimiento choricero y el pimentón, incorporar el tomate y compotar unos minutos. Reservar
• Limpiar la pluma del exceso de grasa, partirla en dados y dorarlos en una paella
• Añadir los tirabeques y dorarlos, añadir el arroz y nacarar y mezclar con el sofrito, tomillo y romero
• Calentar el caldo y añadírselo a la paella con el resto de los ingredientes. Cocinar a fuego medio 8 minutos, terminar al horno otros 7-8 minutos a 220º
• Una vez reposado el arroz disponer encima alguna pieza de pluma y tirabeques

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