Receita de Ceia de Natal- Pâtisserie

_{Receita de Natal - Bûche de Noël.}

Muito comum na França, o Bûche de Noël , que lembra o tronco de uma árvore, é um bolo feito de pão de ló (enrolada como um rocambole) e recheado de creme à base de manteiga. De acordo com a tradição do Francesa, o doce faz referência à lenha usada nas lareiras durante o período das festas de fim de ano.

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Ingredientes

GENOISE:

Ovos 4
Açúcar 125g
Farinha 125g
Manteiga 30g
Baunilha 5g

CREME DE MANTEIGA:

Claras 90g
Açúcar 20g
Água 50 ml
Açúcar 160g
Manteiga 360g
Baunilha 10g
Chocolate 70 % 180g
Cacau em pó 20g

GANACHE CARAMEL CHOCOLATE AO LEITE FLOR DE SAL:

Açúcar 30g
Glicose 8g
Creme de leite 35% 90g
Chocolate ao leite 180g
Chocolate branco 60g
Manteiga 30g
Flor de sal 3g
Cointreau 15 ml

CALDA DE AÇÚCAR:

Açúcar 80g
Água 120 ml
Cointreau 30 ml

GLACÊ ROYAL

Açúcar de confeiteiro 200g
Suco de limão - Um pouco
Claras - Um pouco

PASTILLAGE

Açúcar de confeiteiro
Água 15 ml
Gelatina 5g

Método

GENOISE

Amornecer os ovos com o açúcar e a baunilha no banho-maria. Bater até esfriar e ficar no ponto de fita. Adicionar a manteiga derretida. Espalhar sobre uma folha de papel manteiga. Assar em forno quente (180 a 200 graus) de 10 a 15 minutos.

CREME DE MANTEIGA
Colocar o açúcar (160g) com a água para ferver. Bater as claras com o açúcar (20g). Quando a calda de açúcar estiver no ponto de bala mole (120 graus), despejar em cima das claras (batidas em neve). Deixar bater até esfriar. Adicionar a baunilha e a manteiga suavizada. Por último adicionar o chocolate derretido e o cacau em pó peneirado.

GANACHE CARAMEL CHOCOLATE AO LEITE FLOR DE SAL
Fazer um caramelo com o açúcar. Adicionar a glicose e o creme de leite. Deixar ferver 2min. Adicionar os chocolates, a manteiga, flor de sal e o Cointreau. Misturar.

CALDA DE AÇÚCAR
Misturar açúcar e água. Dar uma fervida. Deixar esfriar e adicionar o Cointreau.

MONTAGEM/ACABAMENTO
Retirar o papel do genoise (mas deixá-lo em baixo). Molhar com a calda e espalhar 2/3 do creme. Colocar na borda o ganache de chocolate ao leite. Enrolar o bûche usando o papel e deixar gelar bem. Espalhar uma fina camada de creme e decorar a gosto.

DECORAÇÃO COGUMELOS

GLACÊ ROYAL
Bater até ficar bem firme. Fazer as bases dos cogumelos e as cabeças. Deixar secar. Depois colar usando um pouco de glacê Royal.

PASTILLAGE
Derreter a gelatina na água. Adicionar o açúcar de confeiteiro.