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Recette de l'Avent Jour 6 : L’œuf parfait aux topinambours confits au magret de canard, crème fleurette au parmesan Reggiano

Perfect Egg

Cette recette de l'institut Le Cordon Bleu Paris présente une délicieuse combinaison d'un œuf parfaitement cuit avec les riches saveurs du topinambour, du canard et du parmesan.


Le secret d'un œuf parfait est de maintenir une température constante pendant toute la durée de la cuisson. Il en résulte un blanc soyeux et un jaune d'œuf délicieusement riche avec une texture lisse qui se mariera parfaitement avec le sel aux truffes de votre calendrier de l'Avent.

4 personnes
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps total :

Ingrédients

Topinambours confits au magret de canard
  • 400 g de topinambours
  • 45 ml d’eau ou fond de volaille
  • 100 g de magret de canard séché 
  • Sel à la truffe
  • Poivre du moulin
Crème fleurette au parmesan Reggiano
  • 100 ml de bouillon de poule
  • 30 g de parmesan Reggiano râpé
  • 250 ml de crème liquide (fleurette) 
Décor
  • 200 g de topinambours
  • huile pour friture
  • 1 radis Red meat
  • 1 betterave jaune
  • sel à la truffe
  • poivre du moulin
  • sarrasin grillé
  • micro cress

Méthode

L'oeuf parfait

Mettre en cuisson les œufs, four vapeur à 64 °C pendant 1 heure, retirer, puis écaler délicatement, réserver au chaud (60 °C)

Topinambours confits au magret de canard

Étuver les topinambours taillés en gros cubes d’un centimètre au gras du canard, puis ajouter l’eau ou de fond de volaille, assaisonner de sel de truffe, de poivre et cuire couvert 10 à 15 minutes, refroidir. Ajouter le de canard séché taillé en cubes.

Crème fleurette au parmesan Reggiano

porter à ébullition le bouillon de poule avec le parmesan râpé et la crème. Passer au chinois. Juste avant de servir, émulsionner avec un mixeur à main (bamix).

Décor

Détailler de fines chips de topinambours de 3 cm de diamètre, dorer au bain de friture, éponger. À l’aide d’une mandoline, réaliser quelques lamelles fines de radis Red meat et de betterave jaune, puis détailler des pastilles de 3 cm Ø

Présentation

Mettre les topinambours confits au fond d’une assiette creuse. Ajouter l’œuf parfait, une pincée de sel à la truffe et du poivre du moulin. Ajouter ensuite l’émulsion de la crème au parmesan. Décorer de quelques chips de topinambours, pétales de radis Red meat et betterave jaune. Parsemer de sarrasin grillé et micro cress.

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