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3개월 23회

프랑스 요리뿐만 아니라 전 세계 요리의 최신 변화와 발전을 볼 수 있는 단계입니다. 이 과정은 학생들이 기술을 더욱 향상시켜 실무 현장에서 능숙하게 대처할 뿐 아니라 다양한 조리기술의 향상을 경험하는 것에 중점을 두고 있습니다. 르 꼬르동 블루 요리 과정의 마지막 단계로 오늘날 최고급 호텔이나 유명한 레스토랑에서 선보이는 메뉴들로 시연 수업이 구성됩니다.

전통적인 요리법 및 음식의 질감과 과정을 과학적으로 분석해 새롭게 변형시키거나 다른 형태로 창조하는 분자요리, 영양소나 식감, 맛 등을 최상으로 유지할 수 있는 진공 저온 요리법 등 현대적이고 혁신적인 요리 테크닉이 소개됩니다. 푸아그라, 트뤼프와 같은 고급 식자재의 깊이 있고 섬세한 활용도 배울 수 있으며, 보리밥 리조토, 김치나 인삼 등 한국 고유의 식자재를 활용하여 프랑스 요리 기술에 적용한 새로운 메누도 접하면서 다양한 요리 예술의 세계를 만날 수 있습니다.

학생들은 수업을 통해 궁극의 프랑스 요리 기술을 통해 일상에서 즉리는 식자재와 음식이 창조적이고 아름답게 표현되는 과정을 경험할 수 있습니다. 마지막 관문에서는 주어진 식재료만으로 본인만의 독창적이고 풍미 있는 요리를 선보임으로써 르 꼬르동 블루의 요리 디플로마를 취득하게 됩니다. 이 과정을 통해 2010년 유네스코 세계 무형 문화유산으로 지정된 '프랑스 가스트로노미'를 깊이 있게 경험할 수 있습니다.

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