Techniques Culinaires Avancées

Chef Eric Briffard, Meilleur Ouvrier de France, Directeur des Arts Culinaires de l’institut Le Cordon Bleu Paris, a développé avec son équipe de Chefs ce programme de quatre jours autour des nouvelles techniques et tendances culinaires. Lors de cette formation, les participants renforcent leur savoir-faire et compétences culinaires et acquièrent les connaissances nécessaires pour des cuissons sous-vide et l’utilisation des différentes cuissons en basse température, ainsi que des présentations sur assiette et dressage des plats :

Comparaisons des modes de cuissons
Initiation et bonnes pratiques d’hygiène (HACCP)
Utilisation des machines sous-vide, thermoplongeur, four mixte, cellule de refroidissement, thermomètre, etc.
Préservation des denrées
Connaissance des techniques de la cuisine Moléculaire (Jeux de texture, Cryogénie)

Informations clés

Prérequis :
Être titulaire du Diplôme de Cuisine Le Cordon Bleu ou justifier de 2 années d'expérience professionnelle

Durée de la formation : 4 jours

Nombre d'heures : 32 heures + 1 heure pour la remise des attestations et photos
Jour 1 – 7H45 -17h45 - pause déjeuner 1h
Jours 2, 3 et 4 - 7h45 – 16H45 - pause déjeuner 1h.
Dernier jour - 17h00-18h00 : Remise des attestations.

Frais d'inscription : 1 890 €
Les frais incluent l’accueil petit déjeuner, les déjeuners et les dégustations. Les ustensiles et matériel sont prêtés lors des cours de pratique.

Les participants doivent se présenter avec leur propre uniforme et chaussures de sécurité. Un vestiaire sera disponible pour se changer sur place.

Méthode d'enseignement : Ateliers pratiques avec un suivi individualisé.
Les salles de cours sont équipées de matériel professionnel.
Un livret de recettes est fourni.

Langue d’enseignement : La formation est dispensée en français et consécutivement traduite en anglais.

Une attestation de participation est remise à la fin de la formation.

Financement :
Cette formation peut être éligible dans le cadre de votre projet professionnel et de votre recherche
d’emploi. Un devis vous sera remis par l’institut sur demande pour toutes vos procédures de financements extérieurs.

L’institut Le Cordon Bleu est référencé au Datadock (reconnaissance qualité des formations)

Cette formation n’est pas éligible au Compte Personnel Formation CPF.

Financement personnel : Directement avec l’Institut.
Salariés français : Les frais de stage peuvent être financés par le Plan de Développement des Compétences de votre entreprise. Contactez votre service Ressources Humaines.

Dans le cadre du chômage partiel, financement possible à 70% ou 80 % (chômage partiel longue durée) dans le cadre du dispositif FNE-Formation (accord entre votre entreprise et la DIRECCTE).

Chef d’entreprise : Votre comptable se rapprochera du Fonds d’Assurance Formation/ OPCO, spécifique à votre branche : OPCALIM/ FAFCEA / AGEFOS PME/ FAFIH

Demandeur d'emploi : Cette formation peut être éligible dans le cadre de votre projet professionnel et de votre recherche d'emploi. Un devis vous sera remis par l’institut pour vous inscrire sur le site internet lié à votre région pour un financement par Pôle Emploi.

Objectifs Pédagogiques
- Acquérir les techniques nécessaires pour la cuissons sous-vide et l'utilisation des différentes cuissons en basse température
- S'initier aux bonnes pratiques d'hygiène
- Apprentissage à l'utilisation des machines sous-vide, thermoplongeur, four mixte et cellule de refroidissement, ...
- Préservation des denrées
Contenu du programme
- Pratique en atelier : Approche des produits de qualité.
- Techniques : cuisson des viandes, poissons, coquillages, légumes et fruits sous-vide et comparaison de cuisson
- Dressage des recettes avec des présentations sur assiette « restaurant » des viandes, poissons, légumes et fruits
- Connaissance des techniques de la cuisine Moléculaire (Jeux de texture, Cryogénie) croustillants en gastronomie pour décoration.
- Techniques d’espumas (écumes) froides et chaudes en utilisant un siphon en cuisine et en pâtisserie
- Fruits et légumes séchés (déshydrateur)
- Technique du fumage avec et sans fumée
- Réalisation de recettes cryogéniques
- Dressage des plats et présentation sur assiette « restaurant » des techniques moléculaires
Dates et inscription

Désolé. L'information n'est pas disponible pour le moment.

L’institut se réserve le droit de modifier la procédure d’intégration, les tarifs, les dates, l’organisation, et la structure de l’ensemble de ses formations.

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Détails de la formation