Techniques Culinaires Avancées

Chef Eric Briffard, Meilleur Ouvrier de France, Directeur des Arts Culinaires de l’institut Le Cordon Bleu Paris, a développé avec son équipe de Chefs ce programme de quatre jours autour des nouvelles techniques et tendances culinaires.
Lors de cette formation, les participants renforcent leur savoir-faire et compétences culinaires et acquièrent les connaissances nécessaires pour des cuissons sous-vide et l’utilisation des différentes cuissons en basse température, ainsi que des présentations sur assiette et dressage des plats.

Informations clés

Prérequis :
Être titulaire du Diplôme de Cuisine Le Cordon Bleu ou justifier de 2 années d'expérience professionnelle

Durée de la formation :
4 jours, 32 heures
Jour 1 : 7h45 – 17h45 (pause déjeuner 1h)
Jours 2, 3 et 4 : 7h45 – 16h45 (pause déjeuner 1h)

Frais d'inscription : 2 100 €
Les frais incluent les accueil-café, les déjeuners et les dégustations.

Méthode d'enseignement :
Cours théorique et ateliers pratiques avec un suivi individualisé.
Les salles de cours sont équipées de matériel professionnel. Les ustensiles et matériel sont prêtés lors des cours de pratique. Un livret de recettes est fourni.

Les participants doivent se présenter avec leur propre uniforme et chaussures de sécurité. Un vestiaire sera disponible pour se changer sur place. Un tablier, un torchon, un calot et un sac isotherme seront offerts à tous les participants.

Méthode d'évaluation :
Sous forme d'évaluation formative, le Chef enseignant vérifiera vos acquisitions.

Une attestation de participation est remise à la fin de la formation.

Langue d’enseignement :
La formation est dispensée en français et consécutivement traduite en anglais.

Financement :
Cette formation peut être éligible dans le cadre de votre projet professionnel et de votre recherche
d’emploi. Un devis vous sera remis par l’institut sur demande pour toutes vos procédures de financements extérieurs.
Cette formation n’est pas éligible au Compte Personnel Formation CPF.

Financement personnel :
Directement avec l’Institut.

Salariés français :
Les frais de stage peuvent être financés par le Plan de Développement des Compétences de votre entreprise. Contactez votre service Ressources Humaines.

Chef d’entreprise :
Votre comptable se rapprochera du Fonds d’Assurance Formation/ OPCO, spécifique à votre branche.

Demandeur d'emploi : Cette formation peut être éligible dans le cadre de votre projet professionnel et de votre recherche d'emploi. Un devis vous sera remis par l’institut pour vous inscrire sur le site internet lié à votre région pour un financement par Pôle Emploi.

Objectifs Pédagogiques
- Acquérir les techniques nécessaires pour la cuisson sous-vide et l'utilisation des différentes cuissons en basse température
- S'initier aux bonnes pratiques d'hygiène
- Apprentissage à l'utilisation des machines sous-vide, thermoplongeur, four mixte et cellule de refroidissement, ...
- Préservation des denrées
- Connaissance des techniques de la cuisine moléculaire (Jeux de texture, Cryogénie)
Objectifs opérationnels
- Améliorer la qualité organoleptique des plats
- Stimuler la créativité et l’originalité
- S’adapter à de nouvelles techniques culinaires innovantes
- Exploiter les principes moléculaires et biochimiques
- Mettre en œuvre les techniques de cuissons sous vide à basses températures
Contenu du programme
- Initiation et bonnes pratiques d'hygiène (HACCP)
- Pratique en atelier : Approche des produits de qualité.
- Techniques : cuisson des viandes, poissons, coquillages, légumes et fruits sous-vide et comparaison de cuisson
- Dressage des recettes avec des présentations sur assiette « restaurant » des viandes, poissons, légumes et fruits
- Connaissance des techniques de la cuisine Moléculaire (Jeux de texture, Cryogénie) croustillants en gastronomie pour décoration.
- Techniques d’espumas (écumes) froides et chaudes en utilisant un siphon en cuisine et en pâtisserie
- Fruits et légumes séchés (déshydrateur)
- Technique du fumage avec et sans fumée
- Réalisation de recettes cryogéniques
- Dressage des plats et présentation sur assiette « restaurant » des techniques moléculaires
Dates et inscription

Dates des rentrées et prix

Choisir une date

2023

28 mars 2023 - 31 mars 2023 ( Standard )

€ 2,100.00

27 juin 2023 - 30 juin 2023 ( Standard )

€ 2,100.00

19 sept. 2023 - 22 sept. 2023 ( Standard )

€ 2,100.00
Statistiques

Taux d'assiduité : Le taux d'assiduité à cette formation a été de 100% en 2021

L’institut se réserve le droit de modifier la procédure d’intégration, les tarifs, les dates, l’organisation, et la structure de l’ensemble de ses formations.

Page mise à jour le 05/09/2022

Techniques Culinaires Avancées

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Détails de la formation

Dates des rentrées et prix

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