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Formation sur-mesure autour des nouvelles techniques et tendances culinaires

Perfectionnez vos techniques, renforcez votre savoir-faire et vos compétences pendant une semaine de cours autour des dernières techniques des arts culinaires avec le Chef étoilé, Éric Briffard, Meilleur Ouvrier de France, Chef Exécutif et Directeur des Arts Culinaires de l’institut Le Cordon Bleu Paris, ainsi que son équipe.

Ce programme, entièrement élaboré par l’équipe académique des Chefs de l’institut Le Cordon Bleu Paris, présente des nouvelles techniques pour découvrir et maîtriser les technologies modernes utilisées dans le milieu de la gastronomie aujourd’hui.

Informations clés

Langues d’enseignement : français traduit en anglais

Durée de la formation : 4 jours

Prix : 1 890 € (inclut les frais d’inscription, les ustensiles, les dégustations—veuillez noter que vous devrez vous présenter avec votre propre uniforme complet)

Nombre d’heures de cours : 35 heures

Prérequis :

  • Être titulaire du Grand Diplôme® ou du Diplôme de Cuisine Le Cordon Bleu
  • ou justifier de 2 années d’expérience professionnelle.

Détails du programme Techniques Culinaires Avancées

  • Structure du programme
    Chaque cours a lieu sous forme d’atelier pratique sous les consignes du Chef Éric Briffard.
    Les cours ont lieu de 8h à 12h puis de 13h à 17h chaque jour pendant quatre jours.
    Le cinquième jour est dédié au bilan du programme sur chacune des techniques abordées et à un debrief avec le Chef.
  • Contenu des cours
    • Initiation et bonnes pratiques d’hygiène, HACCP appliquées à la technique sous vide
    • mise en place de bases et mise en cuisson
    • Préparation des cuissons sous-vide et utilisation des différentes techniques de cuisson en basse température et sous-vide (légume, poisson, viande, fruit)
    • Comparaison de cuisson
    • Bain agité avec thermoplongeur, four mixte vapeur/air pulsé
    • Techniques des espumas (écumes) au siphon à froid et à chaud en cuisine et pâtisserie
    • Les jeux de textures : découverte des techniques de base de la cuisine moléculaire
    • Les croustillants en gastronomie pour décoration
    • Le fumage avec et sans fumée
    • Fruits et légumes séchés (désydratateur)
    • Dressage des plats et présentation/finition sur assiette «Restaurant »
    • Approche de la cuisine cryogénique
    • Synthèse du stage
  • Modalités d'inscription à ce programme
    • Être titulaire d’un diplôme en arts culinaires et justifier de 2 années d’expérience professionnelle au minimum.
    • Fournir un CV.
    • Ce programme de formation continue peut être réalisé grâce aux heures cumulées sur un Compte Personnel de Formation pour les français.
  • Certificat délivré
    Certificat de Techniques Culinaires Avancées
  • Rentrées et inscription

    Dates des rentrées et prix

    Choisir une date
    2019
    1 avr. 2019 - 5 avr. 2019 ( Standard )
    € 1,890.00
    30 sept. 2019 - 4 oct. 2019 ( Standard )
    € 1,890.00

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