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Ce cours de deux jours permet d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités en restauration commerciale dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus des réglementations française et européenne. Les participants sont formés à appliquer les bonnes pratiques d’hygiène, à maîtriser l’HACCP et à garantir la traçabilité des aliments.


Informations clés

Prérequis :

  • Curriculum Vitae
Durée de la formation : 2 jours

Nombre d'heures :
14 h
Jour 1 : 7 heures : de 9 h à 12 h  (pause 1 h ) puis de 13h à 17h
Jour 2 : 7 heures : de 9 h à 12 h (pause 1 h) puis de 13h à 17h

Coût :
420 €

Méthode d'enseignement :
Cours et test écrit en fin de formation

Langues :
La formation est dispensée en français par un Chef Enseignant Le Cordon Bleu Paris.

Certificat accrédité par le Ministère de l’Agriculture français.
Attestation reconnue par l’Union Européenne (AESA) Autorité Européenne Sécurité des Aliments.

Détails de la formation

  • Contenu de la formation

    Le cadre réglementaire
    • Identifier les grands principes de la règlementation en restauration commerciale : engagement, responsabilité et obligation des opérateurs
    • Analyser les risques et les conséquences liés et dus au manque d’hygiène en restauration commerciale : les TIAC, les MIA, les sanctions administratives
    • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : obligation de formation, information en cas d’incident, transparence

    La notion de risque et de danger
    • Aliments et risques pour le consommateur
    Les quatre principaux dangers : microbien, allergène, bactérien et viral
    Leurs modes de vie et spécificités (comment ils apparaissent et se développent).
    • Les facteurs de contamination ou de développement microbien

    Les nouveaux dangers émergents
    • Qu’est-ce qu’un virus ?
    • Virus migratoires transportés et transmis par épizootie (SRAS, Covid-19, Ebola, dengue etc.)
    • L’autoprotection de personnes pour circonscrire une pandémie
    • Procédures de précaution et désinfection préalables à la réception des matières premières
    • Application du délai de carence minimum d’utilisation
    • Utilisation d’EPI (Equipement de Protection Individuel)
    • Les attitudes et les gestes de prévention et de précaution
    • Mettre en application les gestes barrières
    • Dispositions à prendre en cas de déclaration d’un cas d’infection au Covid-19 avéré
    • Les procédures de nettoyage et désinfection spécifiques

    Les vecteurs de contamination
    • La méthode 5 M pour résoudre un problème et le management de crise.

    Les moyens de maîtrise
    • Les fondamentaux des règlementations française et européenne en restauration commerciale ; la mise en place d’autocontrôles, la traçabilité et l’obligation de déclaration
    • Le plan de maîtrise sanitaire (les BPH, L’HACCP, la traçabilité)
    • La mise en place de bonnes pratiques d’hygiène et des procédures d’autocontrôle

    Mise en place de l’HACCP (Norme Internationale)
    • HACCP un outil complet et performant
    • HACCP un moyen de prévention adaptable aux dangers et risques encore inconnus

    La traçabilité
    • Les enregistrements obligatoires
    • La conformité des moyens mise en place
    • Certifications et accréditations

  • Dates de rentrée et inscription

    Dates des rentrées et prix

    Choisir une date
    2020
    22 sept. 2020 - 23 sept. 2020 ( Standard , en Français )
    € 420.00
    24 sept. 2020 - 25 sept. 2020 ( Standard , en Français )
    € 420.00
    28 sept. 2020 - 29 sept. 2020 ( Standard , en Français )
    € 420.00
    1 oct. 2020 - 2 oct. 2020 ( Standard , en Français )
    € 420.00
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