Boulangerie de Base
Pour débuter leur formation en boulangerie, les étudiants se familiarisent avec le matériel de boulangerie. Après une initiation aux règles d’hygiène et de cuisson, les étudiants apprennent :
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- À travailler les différentes farines utilisées en France
- Le pétrissage manuel ainsi que trois méthodes de pétrissage mécanique
- La fabrication de pains et de viennoiseries et sont initiés aux décors
- Le travail sur pâte fermentée et « poolish » (un type de préfermentation)
Boulangerie Avancée
Ce niveau est basé sur le travail des différents types de fermentation et sur le développement des arômes du pain. Au cours de ce niveau, les étudiants apprennent :
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- L’utilisation du levain naturel, du levain dur et du levain liquide
- La confection de pain et brioche régionale à base de farine de tradition française et différents types de farines
- Le travail de la pâte feuilletée
- La réalisation de baguettes, brioches, croissants, beignets, chaussons et leurs déclinaisons
- La réalisation de pièces décorées
Une attestation de réussite est décernée pour chacun des niveaux, conditionnelle à la réussite des épreuves pratiques de boulangerie. Le Diplôme de Boulangerie est délivré après avoir complété avec succès les deux niveaux, base et avancé.
Méthodes d’évaluation : L’évaluation se fera en fonction des objectifs pédagogiques déterminés pour chaque unité et en fonction des objectifs pédagogiques transversaux du programme. Diverses méthodes d’évaluation pourront être utilisées, parmi lesquelles :
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- Examens théoriques : Examens au cours desquels les étudiants répondent à l’oral ou à l’écrit à des questions du type questions à choix multiples, vrai/faux, réponses courtes, formats rédactionnels ou une combinaison de ces possibilités
- Évaluation pratique continue – Évaluation en continu du travail réalisé par les étudiants en sessions pratiques/ateliers. Les notes seront agrégées tout au long de la durée de la formation
- Examens pratiques : Examens au cours desquels une série de tâches doivent être réalisées sous surveillance . Un barême de notation standardisé est utilisé
- Autoévaluation : Les étudiants procèderont à une autoévaluation pour suivre l’évolution de leur travail pratique et analyser ce travail de manière constructive d’une semaine sur l’autre
- Présentation : Présentation d’un travail pratique sur la base des objectifs pédagogiques de chaque cours
- Portfolio : Un portfolio est un catalogue de réalisations effectuées par l’étudiant au cours du programme et présentées dans un format cohérent (les portfolios peuvent contenir des traces de leur travail pratique, ainsi que des éléments écrits ou visuels)