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Le Cordon Bleu
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              バレンタインデー
              レシピ:
              恋人たちのアントルメ

              ヴァレンタインデーレシピ:恋人たちのアントルメ



              最高に幸せなバレンタインデーを願って、ル・コルドン・ブルーのシェフがオリジナルレシピをお送りします。チョコレートとコーヒーのほのかな苦味と、パッションフルーツのさわやかな甘さとの魅惑のペアリングにうっとりです。オリジナルのデコレーションで美味しいデザートをさらに魅力的に。

              8人分
              準備:1時間
              焼成:合計1時間
              冷凍:2-3時間

              材料

              サブレ・ブルトン・ショコラ
              • 小麦粉 90g
              • カカオパウダー 15g
              • きび砂糖 70g
              • ベーキングパウダー 5g
              • 塩 1g
              • バター 80g
              • 卵黄 2個(40g)
              ビスキュイ・ショコラ・カフェ
              • アーモンドパウダー 60g
              • 粉糖 50g
              • 小麦粉 30g
              • カカオパウダー 25g
              • 卵白 3個分(90g)
              • 砂糖 30g
              • 卵黄 3個(60g)
              • コーヒーエッセンス 20ml
              • バター 40g
              ムース・パッション・カフェ
              • 板ゼラチン 3枚(6g)
              • パッションフルーツのピューレ 150g
              • 濃い目のコーヒー 30ml
              • 砂糖 40g
              • 生クリーム(泡立てる) 160ml
              マカロン
              • 水 40ml
              • 砂糖 150g
              • 卵白 4個分(110g)
              • 粉糖 150g
              • アーモンドパウダー 150g
              グラサージュ
              • 板ゼラチン 5枚(10g)
              • 水 75ml
              • 砂糖 150g
              • 水あめ 150g
              • コンデンスミルク(無糖) 100g
              • ホワイトチョコレート 150g
              • 色粉(黄)、コーヒーエッセンス
              デコール
              • アメ細工の花
              • ホワイトチョコレートのハート

              作り方

              サブレ・ブルトン・ショコラ:

              ボウルに、小麦粉、カカオパウダー、きび砂糖、ベーキングパウダー、塩、冷たいバターを入れ、指で混ぜ合わせる。全体がさらさらしてきたら、卵黄を加え、なめらかな生地に仕上げる。出来上がった生地を冷蔵庫で数分冷やす。生地を厚さ1cmにのばし、直径18cmのセルクルをはめる。170℃で15~20分焼く。

              ビスキュイ・ショコラ・カフェ:

              粉類を一緒にふるう。バターは溶かし、冷ましておく。卵白を固く角が立つまで泡立て、砂糖を少しずつ加えてなめらかでつやのある固めのメレンゲを作る。卵黄、コーヒーエッセンス、冷ました溶かしバターを加え、ゴムベラでやさしく混ぜ合わせる。粉を加え混ぜる。直径16cmのセルクルの3/4の高さまで生地を流し、175℃のオーブンで20~25分焼く。

              ムース・パッション・カフェ:

              ゼラチンを冷水で戻し、水気をしっかり絞る。生クリームを角が立つまで泡立てる。パッションフルーツのピューレ、コーヒー、砂糖を一緒に沸かす。火からおろし、ゼラチンを加える。ボウルに移し、23℃になるまで冷ます。泡立て生クリームを加え、ゴムベラで混ぜ合わせて軽いクリームを仕上げる。

              直径16cm高さ4.5cmのセルクルにビスキュイ・ショコラ・カフェを1枚敷き、ムース・パッション・カフェを重ねる。さらにもう1枚ビスキュイ・ショコラ・カフェを重ねて組み立て、冷凍庫で固める。

              マカロン:

              粉類を一緒にふるう。シロップを作る;水と砂糖をソースパンに入れて火にかけ、119℃になるまで煮詰める。泡立てた卵白の中に、シロップを細い糸のように流す。冷めるまで絶えず泡立て器でかきたてる。粉類を加え、つやが出るまで混ぜ合わせる。ゴムベラを使って、10番の口金をつけた絞り出し袋に生地を入れる。天板に紙を敷き、直径2cmの丸型に生地を絞る。焼いたときにくっつかないように、互い違いに並べる。135℃で、12~15分焼く。

              グラサージュ:

              板ゼラチンを冷水で戻す。水、砂糖、水あめ、コンデンスミルクを合わせて沸かす。火からおろして、チョコレート、板ゼラチン、少量の黄色の色粉(ナイフの刃先でとる)、コーヒーエッセンス数滴を加える。グラサージュをハンドミキサーで攪拌し、30℃まで冷ます。

              組み立て:

              網の上にサブレ・ブルトン・ショコラをのせ、ビスキュイ・ショコラ・カフェとムース・パッション・カフェを重ねたものをのせる。アントルメにグラサージュをかけ、パレットで表面をならし、台紙にのせる。アントルメのまわりにマカロンを張り付ける。上にアメ細工の花と赤で色づけしたホワイトチョコレートのハートを飾る。

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