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              法式甜点制作技巧
              MACARONAGE

              MACARONAGE为干料与蛋白混合制作马卡龙外壳的过程

              蓝带主厨自制传统法式马卡龙

              影片中蓝带主厨分享他们每年在世界各地分校课程里授予超过2万个学员的传统法式经典技巧。藉此我们可以了解法式蛋白霜的制作过程。Macaronage的意思为干料与蛋白混合制作马卡龙外壳的过程。

              马卡龙的简单形式及饶富变化性世界各地广泛受到欢迎,只因抵档不住它酥脆的外壳和充满嚼劲的味觉诱惑。

              份量:12颗马卡龙 
              准备时间:15分钟

              准备材料

              • 65克杏仁粉
              • 110克糖粉
              • 60克蛋白
              • 20-30克备用蛋白
              • 27克细砂糖
              • 食用色素 (颜色任选)

              製作方法

              1. 杏仁粉和糖粉过筛。

              2. 蛋白打至泡沫状后加入细砂糖继续打发至呈现坚挺的蛋白峰,加入食用色素后用刮刀搅拌均匀。 蓝带主厨小秘诀: 使用粉状食用色素可使马卡龙成品的颜色更丰富变化,但如果找不到,也可以使用液态食用色素替代,请注意使用量。

              3. 倒入杏仁粉和糖粉,用刮刀搅拌均匀,饀料若无光泽,多加一点蛋白。 蓝带主厨小秘诀:饀料应该带有光泽感,假如没有,加入一点点蛋白调整直到饀料出现光泽。馅料的质地应该柔软且搅拌时饀料表面是滑顺的。

              4. 烤盘上放硅胶垫 / 烘焙纸,饀料填入挤花袋,使用8mm挤花嘴挤出大小一致的饀料,挤完饀料后,利用桌面水平轻敲烤盘让饀料逐渐形成马卡龙状,静置15到30分钟,直到触摸马卡龙饀料表面不再沾黏。

              5. 放进已预热至140度的烤箱烘烤12分钟或马卡龙可轻易地从硅胶垫 / 烘焙纸脱落。静置冷却后于二层马卡龙外壳中间加入喜欢的内饀,组合即完成。



              此次示范影片为果酱内饀,您也可选择不同口味的奶油或甘纳许。

              更多制作技巧

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