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Le Cordon Bleu
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              프렌치 제과 테크닉:
              마카로나주

              르 꼬르동 블루 셰프들의 홈메이드
              정통 프렌치 마카로나주

              본 비디오 시리즈에서는 르 꼬르동 블루 셰프들이 매년 전세계 2만명 이상의 학생들에게 가르치는 클래식 프렌치 테크닉을 공개합니다. 두 번째 이야기는 프렌치 스타일의 마카로나주입니다. 마카로나주는 마카롱 쉘을 만드는데 쓰이는 프렌치 머랭 혼합물입니다.

              마카롱은 단순하지만 다양하다는 특성이 있어 전 세계에서 사랑받는 디저트입니다. 마카롱 쉘은 거부할 수 없는 바삭함과 쫀득함을 가지고 있습니다.

              12개 분량
              준비 시간:

              재료

              • 아몬드 가루 65 g
              • 분당 110 g
              • 흰자 60 g
              • 여분의 흰자 20 - 30 g
              • 설탕 27 g
              • 원하는 컬러의 식용 색소

              조리법

              1. 아몬드 가루와 분당을 함께 체에 내린다.

              2. 흰자를 거품이 나도록 휘핑한다. 설탕을 넣고 단단하게 올린다. 스패츌라를 이용해 원하는 색의 식용색소를 섞는다. 셰프의 팁: 가루 색소를 사용하면 완성된 마카롱의 색이 더 선명하게 나오기 때문에 가루 색소를 사용했습니다. 가루 색소를 찾기 어렵다면 액상 색소를 사용해도 됩니다만, 너무 많은 양을 넣지 않도록 주의하십시오.

              3. 아몬드와 분당 혼합물을 뿌린 다음 스패츌러로 잘 섞는다. 반죽이 너무 되직하게 느껴지면 흰자를 더 넣는다.셰프의 팁: 반죽은 윤기가 나야 합니다. 만약 반죽에 윤기가 없다면, 반질반질한 느낌이 날 때까지 흰자를 더 넣으세요. 혼합 후에는 질감이 부드럽고 표면이 매끄러워야 합니다.

              4. 베이킹 페이퍼나 트레이 위에 실리콘 매트를 올린다. 짤주머니에 8mm 깍지를 끼우고 균일한 크기로 반죽을 짠다. 트레이를 가볍게 탁탁 쳐서 마카롱 쉘의 표면이 고르게 퍼지도록 한다. 15분에서 30분정도 표면을 건조시킨다. 표면을 손가락으로 만져 보았을 때 묻어나지 않을 정도로 말린다.

              5. 140도에서 약 12분 정도 굽는다. 잘 구워진 마카롱을 실리콘 매트에서 잘 떨어진다. 쉘을 식힌 후 같은 사이즈끼리 맞춰서 원하는 필링을 넣고 샌드한다.



              본 레시피에서는 잼을 필링으로 넣었지만, 원하는 맛의 버터크림이나 가나슈로 샌드할 수도 있습니다.

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