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Le Cordon Bleu
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              프렌치 요리 테크닉:
              마요네즈

              르 꼬르동 블루 셰프들의 마요네즈

              본 비디오 시리즈에서는 르 꼬르동 블루 셰프들이 매년 전세계 2만명 이상의 학생들에게 가르치는 클래식 프렌치 테크닉을 공개합니다. 이번 이야기에서는 마요네즈 만드는 법을 보여드립니다.

              마요네즈는 프랑스 요리의 클래식한 소스입니다. 비가열 유화방식으로 만드는 소스인 마요네즈는 시즈닝으로, 또는 찬 요리에 곁들여 내는 용도로 사용합니다. 이 소스는 차가운 에멀전으로 활용하거나 차가운 요리와 곁들여 낼 수도 있습니다. 오늘날에는 겨자를 넣기도 하지만, 전통적으로 마요네즈 소스는 달걀 노른자, 기름, 식초로 만듭니다.

              4인분
              준비시간: 15

              재료

              • 달걀 노른자 2개
              • 향이 강하지 않은 식물성 기름 500 ml
              • 화이트 와인 식초 40 ml
              • 케이엔 페퍼
              • 고운 소금
              • 물 50 ml (선택)

              조리법

              모든 재료는 조리를 시작하기 전 상온으로 준비해 두어야 유화가 쉽게 된다.

              달걀을 깨서 노른자와 흰자를 분리한다. 노른자만 볼에 담는다.
              화이트 와인 식초를 넣고 케이엔 페퍼와 소금을 약간 넣어 간을 한다.
              기름을 넣으면서 거품기로 쳐 준다. 처음에는 한 방울씩 떨어뜨리다가 유화가 분리되지 않고 잘 유지되는 것 같으면 실처럼 조금씩 따라 부으면서 저어 준다. 마요네즈가 희끗하게 색이 밝아지고 농도가 되직해진 느낌이 들면 완성된 것.
              믹싱볼 밑에 냅킨으로 또아리를 만들어 받쳐 두면 고정이 되어 편리하게 작업할 수 있다.

              팁: 물을 조금씩 첨가하면 소스가 분리되는 것을 방지할 수 있습니다.

              마요네즈는 기본 소스로, 여기에 다양한 재료를 첨가해서 레물라드, 타르타르 소스, 칵테일 소스, 앙달루즈 소스 등의 파생 소스를 만들 수 있다.

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