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Le Cordon Bleu
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              프렌치 요리 테크닉:
              생선(round fish) 손질과
              필레 뜨기

              르 꼬르동 블루 셰프들의
              생선 손질과 필레 뜨기

              본 비디오 시리즈에서는 르 꼬르동 블루 셰프들이 매년 전세계 2만명 이상의 학생들에게 가르치는 클래식 프렌치 테크닉을 공개합니다. 이 시리즈에서는 생선(round fish)을 손질해서 필레 뜨는 법을 알려 드립니다.

              생선을 손질해서 필레를 뜨는 것은 모든 예비 셰프들이 알아야 하는 기술입니다. 잘 연습한다면 어떤 생선이든 손쉽게 손질할 수 있게 됩니다.

              재료

              • 생선(가자미처럼 납작한 종류를 제외한 둥근 모양의 생선) 1마리

              조리법

              손질:

              주방용 가위를 이용해 지느러미를 모두 잘라낸다.

              생선 꼬리 쪽을 잡고, 꼬리부터 머리 방향으로 긁어내어 비늘을 모두 제거한다. 찬물에 잘 헹구며 비늘이 모두 제거되었는지 확인한다.

              생선의 배를 갈라 내장을 제거한다. 찬물로 내장이 있던 곳을 잘 씻으면서 피를 모두 제거한다.

              필레 뜨기:

              칼을 생선의 머리 뒤쪽에 비스듬히 대고 썬다. 가위로 척추를 잘라내서 머리를 제거한다. 찬물로 한번 더 헹궈 준다.

              긴 칼로 등 쪽을 가른다. 가위로 갈비뼈 가운데를 자른다. 필레를 껍질 쪽이 아래로 가게 놓고 칼을 이용해 조심스럽게 등뼈를 제거한다. 칼을 이용해 남아 있는 뼈를 모두 제거한 다음 족집게로 생선 가시를 제거한다. 필레의 가장자리를 다듬어 준 다음 남아 있는 가시나 어두운 색상의 살을 잘라내어 정리한다.



              르 꼬르동 블루 셰프들은 여러분의 요리 실력 향상을 위해 레시피를 공유하고 있습니다.

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