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              Technique de pâtisserie française:
              foncer un moule à tarte et cuire à blanc

              Comment foncer un moule à tarte et cuire à blanc par les Chefs Le Cordon Bleu

              Dans cette série de vidéos, nos Chefs partagent certaines techniques Françaises classiques que nous enseignons à plus de 20 000 étudiants chaque année à travers le monde par le biais de nos Programmes. Dans La prochaine série, nous allons vous montrer comment foncer un moule à tarte et cuire à blanc.

              Équipments

              • Cul de poule (bassine à blancs)
              • Passoire
              • Haricot en céramiques ou légumes secs
              • Pique-vite ou fourchette
              • Corne
              • Pinceau
              • Moule à tarte ou cercle
              • Couteau d’office
              • Fouet
              • Spatule souple
              • Plaque recouverte de papier sulfurisé
              • Rouleau
              • Film plastique ou papier cuisson

              Ingrédients

              • Œuf
              • Sucre
              • Farine
              • Farine pour fleurer
              • Beurre en pommade
              • Zeste de citron, finement râpé

              Méthode

              Préparation de la pâte
              Mélanger le beurre en pommade, le zeste de citron et le sucre dans un cul de poule. Ajouter l’œuf battu et bien mélanger.  

              Ajouter le sel et la farine tamisée.
              Utiliser la corne afin d’incorporer les ingrédients secs aux mélange de beurre jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Former une boule de pâte.
              Écraser la pâte sur le plan de travail préalablement fariné en la poussant devant vous avec la paume de la main. Aplatir la pâte légèrement et l’envelopper dans du film alimentaire.
              Réfrigérer ensuite pendant 30 minutes avant de l’utiliser.

              Étaler la pâte

              Sur le plan de travail, ramollir légèrement la pâte entre vos mains afin de rendre la température de la pâte uniforme. Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur.
              Étaler assez large pour avoir 2,5 cm de pâte qui dépasser le bord du moule à tarte ou cercle.
              Étaler la pâte assez largement pour avoir un surplus de pâte de 2,5 cm qui dépasse du bord du moule à tarte ou du cercle.
              Piquer le fond de la pâte avec un pique-vite ou une fourchette.
              Enlever l’excédent de farine avec un pinceau.

              Fonçage

              Enrouler la pâte étalée autour d’un rouleau à pâtisserie, puis la dérouler sur le moule en la laissant dépasser du bord, enlever l’excédent de farine avec un pinceau. Ne laisser pas la pâte trop longtemps dans le moule car elle pourrait s’étendre.
              Presser la pâte sur le bord du moule en appuyant dans les coins afin d’enlever les bulles d’air.
              Réfrigérer 15 minutes.
              Passer le rouleau à pâtisserie sur le bord du moule en appuyant fermement pour découper l’excédent de pâte.
              Pincer les bords avant de parer avec un couteau d’office.
              Chemiser le moule avec du film plastique ou du papier cuisson.
              Appliquer le film plastique ou papier cuisson sur le fond en s’assurant qu’il n’y a pas de poches d’air. Remplir de haricots en céramiques ou légumes secs et refermer le film par-dessous.

              Cuisson à blanc

              Faire cuire au four préalablement chauffer à 180 à 190 °C ou jusqu’à ce que les bords soient dorés.
              Retirer délicatement le film avec les légumes secs.  Remettre au four et faire cuire 7à 8 minutes jusqu’à ce que le fond soit doré.
              Laisser refroidir avant de garnir.




              Les Chefs Le Cordon Bleu partagent aussi des recettes pour vous aider à développer vos compétences.

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