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프랑스 혁명기념일 레시피 : 메를로 체리와 아몬드 크림 따르뜨


Recette Tarte aux cerises pochées au Merlot et à la crème d'amandes생 체리의 계절이 다가오면 본격적으로 여름이 왔음을 실감하게 됩니다. 르 꼬르동 블루 마스터 셰프들이 알려 드리는 본 레시피는 싱싱한 체리를 메를로 와인에 살짝 포칭해 아몬드 크림 위에 가지런히 올려 만드는 아름다운 체리 따르뜨입니다.

6인분
준비 시간 : 2시간
조리 시간 : 45
총 소요 시간 : 2시간 45

재료

빠뜨 쉬크레

  • 포마드 버터 125 g
  • 설탕 50 g
  • 레몬 제스트 1 개분
  • 달걀 1
  • 바닐라 에센스
  • 밀가루 200 g
  • 소금 약간
메를로 체리
  • 체리 500 g
  • 메를로 레드 와인 250 ml
  • 설탕 150 g
  • 바닐라 빈 1(세로로 반 가를 것)
아몬드 크림
  • 버터 115 g
  • 설탕 115 g
  • 레몬 제스트 ½ 개분
  • 바닐라 에센스 5 ml
  • 달걀 2
  • 밀가루 30 g
  • 아몬드 가루 115 g
  • 키르슈 20 ml
장식
  • 피스타치오 홀 10

만드는 방법

빠뜨 쉬크레:

큰 보울에 포마드 버터, 설탕, 레몬 제스트를 넣고 색이 연해질 때까지 섞는다. 달걀과 바닐라 에센스를 천천히 넣는다. 밀가루는 체에 걸러 넣고 소금을 뿌린 뒤 잘 섞일 때까지 젓는다. 30분가량 굳을 때까지 냉장고에 둔다.

메를로 체리:

체리 피터로 체리의 씨를 빼낸다. 약한 불로 와인을 데운다. 다른 팬에선 연한 색의 캐러멜이 될 때까지 설탕을 가열한다. 카라멜이 든 팬에 와인의 반을 부어 넣고 끓인다. 남은 와인은 천천히 팬에 부어 넣으며 바로 다시 끓게 한다. 바닐라 빈을 넣고 살짝 걸쭉해질 때 까지 익힌다. 그 후 체리를 넣어 살짝 부드러워질 때까지 약 5분간 약한 불에 포칭한다. 체리를 빼내고 시럽 농도가 될 때까지 끓인 후 식힌다.

베이킹 트레이 위에 따르트링을 올리고 유산지를 깐다. 15분간 냉장고에 둔다. 빠 뜨 쉬크레 베이스를 깔고 포크로 가볍게 찔러준다. 반죽을 내열 랩을 두 겹 겹쳐 가볍게 덮은 뒤 누름돌을 채운다. 15분에서 20분 색이 날 때까지 굽는다. 누름돌과 내열 랩을 꺼낸다.

아몬드 크림:

오븐 온도를 160도로 맞춘다. 큰 보울에 버터, 설탕, 레몬 제스트와 바닐라 에센스를 넣고 빠르게 섞는다. 달걀을 조금씩 천천히 넣어가며 바로 섞는다. 밀가루와 아몬드 가루를 체 쳐 크림에 넣어 조심스럽게 섞는다. 키르슈를 넣고 부드러워질 때까지 섞는다. 따르트 쉘에 떠넣고 표면을 매끄럽게 정리한다. 오븐에 넣어 밝은 갈색이 나고 표면이 마를 때까지 약 20분에서 25분간 굽는다.

마무리:

포칭한 체리를 아몬드 크림 위에 장식한다. 브러쉬에 시럽을 발라 체리를 코팅한다. 피스타치오를 다져 따르트 위에 뿌린다.

음식과 와인 페어링


이 사랑스러운 여름 디저트는 스위트 와인과 잘 어울린다. 체리 향이 폭발하는 레시오토 델라 발폴리첼라 클라시코(Recioto della Valpolicella Classico) 같은 레드 디저트 와인이라면 향과 맛의 측면에서 체리 따르뜨와 매우 잘 어울릴 듯하다. 이탈리아의 베네토 지방에서는 포도가 적당히 익었을 때 일반적인 방법으로 수확한 뒤에 처마에 널어 놓거나 매달아 건조시켜서 당도를 높인다. 이 때 포도는 건포도와 같은 상태가 되는데, 특히 가장자리 부분의 포도는 가운데 부분보다 많이 건조되어 당도가 높으므로 탄닌의 균형이 좋은 디저트 와인을 만들기 위해 사용된다. 2011 이탈리아 베네토산 조반니 알레그리니(The Giovanni Allegrini, Allegrini, Veneto Italy 2011) 와인은 이 디저트와 잘 어울리는 대표적인 와인이다. 메를로 품종의 향과 맛을 만끽하고 싶어서 메를로 포도와 페어링하고 싶다면 캐나다산 메를로 아이스와인이나 오스트리아산 아이스바인을 추천한다.  

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