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              레시피: 다시 육수에 포칭한 고등어, 간장향 표고·두부 교자, 풋사과

              Recette : Maquereaux pochés au dashi, gyozas de tofu et shiitaké parfumés au soja, pomme verte


              고등어는 풍부하고 맛이 강한 생선으로 이 요리에서 두드러지는 아시아 요리의 풍미와 매우 잘 어울립니다. 생강과 쪽파를 곁들이고 표고·두부 교자와 함께 내며 아삭한 사과나 apple blossom®으로 장식합니다.

              4인분
              준비시간: 약 1시간 15분

              재료

              다시 육수에 포칭한 고등어
              기본 다시 육수
              • 마른 다시마 60 g
              • 물 700 ml
              • 가쓰오부시 30 g
                   - - - - - -
              • 손질한 순살 고등어 필레 4개
              간장향 표고·두부 교자
              • 간장 20 ml
              • 다시 육수 100 ml
              • 말린 표고버섯 100 g
              • 두부 200 g
              • 생강 20 g
              • 쪽파 2개
              • 소금, 설탕
              • 만두피
              • 참기름 15 ml
              • 닭 육수 80 ml
              가니쉬
              • 풋사과(아오리) 1개
              • 식용 꽃 (apple blossom®)

              조리법

              기본 다시 육수:

              깨끗한 젖은 면보로 다시마 표면을 닦아 물에 넣고 끓인다. 끓기 직전에 다시마를 꺼낸다. 가쓰오부시를 넣고 불을 끈다. 가쓰오부시가 가라앉으면 육수를 걸러서 가쓰오부시를 제거한다.

              간장향 표고·두부 교자:

              팬에 간장과 준비해둔 육수 100ml를 넣는다. 표고 버섯을 넣어 부드러워질 때까지 20분정도 끓인다. 버섯의 절반을 잘게 다지고 남은 반은 슬라이스 한다. 두부도 잘게 입방체로 썬다. 생강은 갈아 놓고 쪽파는 잘게 다진다. 믹싱볼에 두부 150g과 생강, 쪽파, 다진 버섯을 넣은 다음 소금 후추로 간하고 고루 섞일 때까지 치댄다. 만두피의 중앙에 잘 섞은 소를 넣고 접어 반달 모양을 만든다. 남은 교자 속으로 모두 교자를 만든다. 팬에 참기름을 넣고 달궈서 교자의 한쪽 면만 색을 낸다. 닭 육수를 넣고 바로 뚜껑을 닫아 5분간 찐다. 뚜껑을 열고 3분 정도 수분을 날린다.

              다시 육수에 포칭한 고등어:

              넓은 팬에 고등어 필레를 올린다. 남은 다시 육수를 넣고 약불에서 생선이 익을 정도로만 5분에서 8분 정도 포칭한다.

              가니쉬:

              사과 심을 제거하고 얇게 채썬다. (줄리엔느)

              플레이팅:

              고등어 필레를 오목 접시에 놓고 소량의 다시 육수를 붓는다. 교자를 올린 다음 남은 두부 조각과 슬라이스한 표고버섯으로 장식한다. 채썬 풋사과와 apple blossom®으로 가니쉬를 더한다.

              음식과 와인 페어링


              다시 육수에 포칭한 고등어, 간장향 표고·두부 교자, 풋사과

              감칠맛(우마미)과 깔끔한 맛이 가득찬 동양의 맛으로부터 영감을 받은 흥미로운 요리입니다. ‘제 5의 맛’이라 불리우는 우마미는 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛과는 달리 혀 전체를 감싸는 느낌의 맛입니다. 감칠맛은 특히 와인과 잘 어울리는데 이 레시피의 포인트는 생강과의 조합입니다. 일본식의 테마를 완성하기 위해 야마나시 지방의 코슈 와인을 선택할 수도 있습니다. 코슈는 포도 품종의 이름이기도 한데 코슈 와인은 가볍고 상큼한 저알콜 와인으로 장미잎과 핑크 자몽을 연상시킵니다. 최고의 와이너리는 Grace Vineyard의 Grace Koshu Private Reserve 2015인데, 이 와인은 고등어의 진하고 풍부한 맛과 사과의 아삭함과 대비되는 이 요리의 감칠맛을 이끌어내기에 완벽합니다. 이와 어울리는 다른 와인으로는 서늘한 기후에서 재배되는 포도로 만든 저알콜 화이트 와인인 영국의 Bacchus 와인이나 독일 혹은 이탈리아 북부의 Muller Thurgau 와인이 적합합니다.

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