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              食谱
              龙虾三重奏搭配木薯珍珠

              recipe Lobster trio and tapioca pearls
              International Chef's Day 国际厨师节将于10月20日举行,该活动日是为庆祝烹饪艺术的发展,并且表彰为料理作出杰出贡献的美食专业人士。此纪念日是由世界厨师协会(WACS)创办的,该协会成员为来自世界各地的厨师,会员人数超过800万。此食谱证实了蓝带厨师在日常工作中表现出的优雅、技术和创新。

              准备时间: 2 小时
              4人份量

              配料食材

              主成分
              • 4 份800公克龙虾 (雌性)
              • 风味高汤
              • 3 公升水
              • 1/2 根胡萝卜, 切成圆薄片
              • 1/2 颗洋葱,切成圆薄片
              • 1 份烹调綜合香料包
              • 200 毫升醋
              • 15 克粗海盐
              龙虾汤汁
              • 龙虾壳
              • 30 毫升橄榄油
              • 3 颗西红柿,去皮去籽切碎
              • 1 匙番茄酱
              • 2 份葱,切碎
              • 百里香,月桂叶
              • 1/2 根胡萝卜, 切成圆薄片
              • 1 瓣大蒜,压碎
              • 1 份橙子皮
              • 1 份龙蒿
              • 30 毫升干邑白兰地
              • 500 毫升清鸡汤
              • 300 毫升鱼汤
              • 100 克鲜生姜,切成薄片
              • 过滤高汤用材料
              • 2 份鸡蛋清
              • 1 份芹菜茎,切碎
              • 1 份韭菜,切碎
              • 3 克洋菜粉
              • Américaine 风味酱
              • 200 毫升鲜奶油
              木薯珍珠
              • 50 克木薯珍珠
              • 500 毫升水
              • 1 汤匙酱油
              • 韭菜,切碎
              蛋白酱 (可随个人喜好选择)
              • 2 份鸡蛋清
              • 50 克糖
              • 龙虾碎肉
              摆盘装饰
              • 食用罗勒蔬菜小苗®

              制作方法

              风味高汤:

              将所有制作高汤的食材放入厚底炖锅,焖制约15分钟。煮沸后,加入龙虾,再煮4-5分钟。从浓汤内取出龙虾,一边冷却,然后去掉龙虾外壳。

              龙虾汤汁:

              在橄榄油中翻炒龙虾壳,加入切碎的番茄,番茄酱,葱,百里香,月桂叶,胡萝卜,大蒜,橙皮,龙蒿。 加入干邑白兰地点燃,倒入清鸡汤和鱼汤,用小火煮30分钟,定期查看。添加生姜片,浸泡20分钟,然后过滤取出。龙虾汤汁分为两份待用。

              过滤高汤:

              綜合蛋清与切碎的芹菜和韭菜,过滤一半的龙虾汤汁。添加一些冰块调和。当汤汁稍微冷却时,加入蛋清,搅拌。略微煮一下 - 但不要沸腾。用小火煮,直到白色的泡沫在高汤顶部开始形成。一旦开始形成,这将需要约20分钟,所有的杂质上升到顶部,并形成盖状。放置咖啡过滤纸在一个碗里,过滤。使用长勺,试图不要弄碎表层,舀出清汤留下杂质,并通过咖啡过滤纸过滤。冷却1/4的龙虾清汤溷入洋菜粉,煮滚后离开火源,并添加剩下的清汤。倒入盘内约1-2公分并且冷藏。制成后的凝胶状清汤,用刀切成各种尺寸形状,待用。

              Américaine 风味酱:

              把奶油加入剩下的龙虾汤汁,先少量加入然后加量,待用。

              木薯珍珠:

              在沸水中加入酱油煮木薯珍珠约30分钟。沥乾,放入切碎的韭菜,冷却待用。

              蛋白酱 (可随个人喜好选择):

              打匀蛋清加入糖,直到成形为山峰状。倒入裱花袋中,配上一个圆尖裱花头。放入冰箱冷藏。

              摆盘方式:

              小心得沿龙虾的顶部做一个切口,制成一个空腔,填充调好味的木薯珍珠。将龙虾放入盘子中央,在周围放置清汤冻。用蛋白酱裱制装饰曲线,像一个逗号的形状(可随个人喜好装饰); 用刮刀展开。上方放置龙虾碎肉。淋入Américaine 风味酱汁即可。

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