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Le Cordon Bleu
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              레시피: 타피오카를 곁들인 랍스터 트리오

              Recette Trio de homard et perles du Japon
              10월 20일은 세계 셰프의 날입니다. 이 날은 요리 예술의 발전에 기여하고 있는 모든 식품 업계 종사자들을 함께 기억하는 날입니다. 이 특별한 날은 세계 조리사회연맹(WACS)이 창설한 기념일로, 세계적으로 8백만 명 이상의 셰프들이 이 기구의 회원으로 활동하고 있습니다. 본 레시피를 통해 여러분은 매일 르 꼬르동 블루의 셰프들이 보여주고 있는 우아함과 기술, 혁신을 엿볼 수 있을 것입니다.

              준비 : 2시간
              4인분

              재료

              주요 재료
              • 800 g 짜리 바닷가재(암컷) 4마리
              • 꾸르 부용
              • 물 3 리터
              • 얇게 롱델로 슬라이스한 당근 1/2개
              • 얇게 롱델로 슬라이스한 양파 1/2개
              • 부케 가르니 1개
              • 식초 200 ml
              • 굵은 소금 15 g
              바닷가재 육수
              • 바닷가재 껍질
              • 올리브 오일 30 ml
              • 껍질과 씨를 제거하고 잘게 썬 토마토 3개
              • 토마토 페이스트 1 큰술
              • 곱게 씨즐레한 에샬로뜨 2개
              • 타임, 월계수 잎
              • 얇게 롱델로 슬라이스한 당근 1/2개
              • 으깬 마늘 1쪽
              • 오렌지 제스트 1개 span>
              • 타라곤 줄기 1개
              • 꼬냑 30 ml
              • 흰색 닭 육수 500 ml
              • 생선 육수 300 ml
              • 얇게 롱델로 슬라이스한 생강 100 g
              • 정제
              • 흰자 2개
              • 잘게 시즐레한 셀러리 1개
              • 잘게 시즐레한 파 1개
              • 한천 3 g
              • 아메리칸 소스
              • 크림 200 ml
              타피오카
              • 타피오카 펄 50 g
              • 물 500 ml
              • 간장 1큰술
              • 곱게 시즐레한 차이브
              머랭(선택)
              • 흰자 2개
              • 설탕 50 g
              • 바닷가재 코랄
              장식
              • 바질 크레스

              조리법

              꼬르 부용:

              바닥이 두꺼운 큰 냄비에 모든 꾸르 부용 재료를 넣고 15분 정도 자작하게 끓여둔다. 꾸르 부용을 다시 팔팔 끓인 다음 바닷가재를 넣고 4~5분 정도 삶아 낸다. 식힌 후 껍질을 벗겨 손질한다.

              바닷가재 육수:

              올리브 오일에 바닷가재 껍질을 볶는다. 여기에 토마토 페이스트, 에샬로뜨, 타임, 월계수 잎, 얇게 썬 당근, 으깬 마늘, 오렌지 제스트, 타라곤을 추가한다. 꼬냑으로 플랑베한 다음 닭 육수와 생선 육수를 넣고 약한 불로 30분간 끓인다. 끓이는 동안 거품과 기름을 걷어낸다. 생강 슬라이스를 넣고 20분간 향을 우린 다음 체로 거른다. 바닷가재 육수를 두 군데로 나누어 둔다.

              정제:

              나누어 둔 바닷가재 육수 절반을 정제한다: 흰자에 씨즐레한 셀러리와 파를 혼합한 다음 얼음을 넣고 섞는다. 육수가 약간 식었으면 흰자 혼합물을 넣고 거품기로 저어 준다. 이것을 불에 올리고 비등하지 않도록 자작하게 유지하면서 표면에 흰 거품이 올라올 때까지 끓인다. 거품이 뜨면 그 시점부터 20분 정도 끓인다. 이 과정에서 모든 불순물이 떠오르면서 크러스트가 형성된다. 시누아 체에 커피 여과지를 깔고 체를 믹싱볼 위에 놓은 다음 여기에 꽁소메를 국자로 가만히 떠서 부어 가며 거른다. 이 때 크러스트를 부서뜨리지 않도록 조심한다. 이렇게 거른 꽁소메의 4분의 1을 떠서 차가운 상태에서 한천을 혼합한 다음 끓여서 녹인 후 남은 꽁소메와 섞는다. 이것을 높이 1~2cm 정도 되는 접시에 담은 다음 냉장고에 넣어 굳힌 다음 다양한 모양과 크기의 쿠키 커터로 찍어내서 보관한다.

              아메리칸 소스:

              남은 절반의 바닷가재 육수를 냄비에 담은 다음 여기에 크림을 넣고 약간 졸인 후 시누아 체에 거른다. 이렇게 만든 아메리칸 소스를 잘 보관해 둔다.

              타피오카 펄:

              끓는 물에 간장을 넣고 여기에 타피오카 펄을 30분간 삶아 낸다. 물기를 뺀 다음 곱게 썬 차이브를 넣는다. 전체를 식혀 둔다.

              머랭(선택):

              흰자를 거품 낸 다음 설탕을 넣고 단단하게 올린다. 원향깍지를 낀 짤주머니에 담는다. 식혀 둔다.

              프레젠테이션:

              바닷가재의 윗부분을 살짝 저며서 타피오카 펄을 넣는다. 접시 한가운데에 바닷가재와 오려 둔 젤리를 놓는다. 머랭을 반점(,) 모양으로 짠 다음 스패출러로 납작하게 눌러 준다(선택 사항). 그 위에 바닷가재 코랄을 체에 걸러 올린다. 둘레에 아메리칸 소스를 뿌린다.

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