Tuto gourmand : recette Sablés bretons meringués au citron de Menton

Préchauffer le four à 120 °C. Beurrer les 10 cercles et poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter progressivement le sucre, en continuant de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient lisses et brillants et que des becs se forment au bout du fouet. Incorporer délicatement le sucre glace
avec une spatule souple. Verser la moitié de la meringue française dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie n°8. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser à la poche et en quinconce des petites coques avec la meringue. Puis étaler le restant de meringue sur la même plaque, et parsemer de pistaches concassées. Enfourner pendant 1 heure, puis laisser refroidir hors du four. Briser la meringue pistachée en morceaux.

Augmenter la température du four à 180 °C. Mettre la poudre d’amandes, le beurre mou et le sucre dans un bol. Râper le zeste, l’ajouter dans le bol, et fouetter tous ensemble. Incorporer le jaune d’oeuf, fouetter, puis ajouter la farine et la levure chimique et mélanger à nouveau à la spatule souple. Mettre la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie n°8. À la poche, dresser la pâte à sablés bretons en colimaçon dans les cercles beurrés. Enfourner pendant environ 20 minutes et décercler les
sablés dès la sortie du four en passant au préalable la lame d’un petit couteau sur le pourtour intérieur des cercles. Laisser refroidir.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un autre bol, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Ajouter la fécule de maïs, mélanger. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron avec les zestes râpés, et verser sur le mélange précédent en fouettant vivement.
Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu doux, en remuant constamment au fouet jusqu’à la première ébullition, puis retirer immédiatement la casserole du feu. Verser la crème au citron dans un grand bol. Presser les feuilles de gélatine pour en extraire le maximum d’eau, puis incorporer à la crème au citron, mélanger. Laisser refroidir quelques minutes et ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une consistance homogène/ bien
lisse, puis réfrigérer pendant 2 heures.

Prélever les zestes de citron et détailler en julienne.
Porter une casserole d’eau à ébullition et blanchir dedans les zestes. Répéter l’opération en changeant l’eau. Porter l’eau et le sucre à ébullition pour le sirop. Ajouter les zestes et laisser
confire pendant 10 minutes. Sortir les zestes du sirop et égoutter sur du papier absorbant.

fouetter légèrement la crème au citron de Menton pour la lisser, puis mettre dans une poche munie d’une douille unie. Dresser des pointes de crème au citron sur chaque sablé breton. Surmonter de 3 petites meringues et 2 brisures de meringues pistachées.
Décorer avec les zestes de citron confits.

Recette du livre L’École de la Pâtisserie par l’institut Le Cordon Bleu® et les éditions Larousse légèrement adaptée.