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              Recette : Éclairs chocolat-framboise

              Recette éclairs chocolat framboise
              Les Chefs Le Cordon Bleu vous présentent ce mois-ci les éclairs, un grand classique de la pâtisserie française. Les Chefs ont su allier la douceur de la framboise et la finesse du chocolat au lait. La poudre d’or viendra apporter à cette gourmandise une note scintillante qui comblera les plus gourmands. Cette recette est tirée du livre L’École de la Pâtisserie par l’institut Le Cordon Bleu® et les éditions Larousse. Bien d'autres recettes gourmandes sont à découvrir dans le livre.

              Préparation : 1 heure et 15 minutes pour la pâte à choux
              Cuisson : 35 minutes
              Conservation : 2 jours au réfrigérateur
              Recette pour 15 éclairs

              Ingrédients

              Pâte à choux
              • 170 ml de lait
              • 70 g de beurre
              • 7 g de sucre
              • 2 g de sel fin
              • 100 g de farine
              • 3 œufs (140 g)
              Mousse chocolat framboise
              • 100 g de pulpe de framboises
              • 15 g de gelée dessert
              • 15 g de sucre
              • 90 g de chocolat au lait
              • 200 ml de crème liquide
              Décor
              • 200 g de pâte à sucre rouge
              • 150 g de nappage neutre
              • 1 pointe de couteau de colorant alimentaire rouge
              • 1 pointe de couteau de poudre d’or
              • 125 g de framboises

              Méthode

              Préchauffer le four à 180 °C.

              Pâte à choux :

              Dans une casserole, chauffer le lait, le beurre, le sucre et le sel jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu, puis porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois. Mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte lisse et consistante qui s’enroule autour de la cuillère. Remettre sur le feu afin de dessécher la pâte, en tournant jusqu’à ce qu’elle se décolle de la paroi. Mettre la pâte dans un bol et laisser refroidir pendant 5 minutes. Incorporer un par un, 2 œufs en battant énergiquement avec la cuillère. Dans un bol à part battre un troisième œuf puis ajouter la moitié à la pâte, en continuant de battre. Au final, la pâte doit être lisse et brillante. À ce stade vérifier que la pâte soit prête à être utilisée : prendre un peu de pâte avec la cuillère, puis relever celle-ci. Si la pâte tombe de la cuillère en formant un « V », elle est utilisable. Sinon, ajouter un peu d’œuf battu et refaire le test.

              Mettre la pâte à choux dans une poche munie d’une douille cannelée (PF 16). Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et à la poche, dresser dessus des boudins de pâte à choux de 10 cm de longueur, en quinconce pour ne pas qu’ils se touchent. Enfourner pendant 35 minutes en entrouvrant légèrement la porte du four toutes les 2 minutes pour évacuer la buée.

              Mousse chocolat framboise :

              Hacher le chocolat et le mettre dans un bol. Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de framboises, puis ajouter la gelée dessert et le sucre. Mélanger, puis retirer du feu. Verser immédiatement sur le chocolat, mélanger et laisser tiédir. Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit légèrement ferme, puis l’incorporer dans le mélange chocolat-framboise. Mettre en poche munie d’une douille n°10.

              Montage et décor :

              Avec une douille n°6, faire 3 trous sous chaque éclair en tournant un peu la douille et à la poche, garnir les éclairs de mousse chocolat-framboise par les trous. Retirer l’excédent de mousse avec une cuillère à café. Étaler finement la pâte à sucre et découper des  rectangles de 10 x 2 cm. Au pinceau, badigeonner légèrement la surface des éclairs de nappage neutre et surmonter d’un rectangle de pâte à sucre. Mélanger le nappage neutre restant avec le colorant rouge et la poudre d’or, puis tremper la surface des éclairs dans le glaçage et lisser le pourtour avec le doigt. Surmonter les éclairs d’une framboise passée à la poudre d’or.


              Recette du livre L’École de la Pâtisserie par l’institut Le Cordon Bleu® et les éditions Larousse légèrement adaptée.

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