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              Receta: Trio de langosta y perlas de tapioca

              Trio_langosta_perlas_tapioca

              El 20 de octubre se celebra el Día internacional del chef, una ocasión ideal para homenajear a los profesionales de la gastronomía que han contribuido a desarrollar y elevar a estatus de arte la cocina.

              Para celebrarlo te animamos a preparar esta receta, con la que podrás llevar a tu mesa la alta cocina que cada día se enseña en Le Cordon Bleu

              Dificultad: Alta
              Nº de comensales: 4 personas

              Ingredientes

              Ingredientes principales:
              • 4 langostas (hembra), de aproximadamente 800 g cada una
              • Court-bouillon
              • 3 litros de agua
              • ½ zanahoria, cortada en rodajas finas
              • ½ cebolla cortada en rodajas finas
              • 1 bouquet garni
              • 200 ml de vinagre
              • 15 g de sal marina gorda
              Fondo de langosta:
              • Cáscaras de langosta
              • 30 ml de aceite de oliva
              • 3 tomates, pelados, despepitados y cortados
              • 1 cucharada de puré de tomate
              • 2 chalotas, cortadas finamente
              • Tomillo, una hoja de laurel
              • ½ zanahoria, cortada en rodajas finas
              • 1 diente de ajo, aplastado
              • Piel de 1 naranja
              • 1 ramita de estragón
              • 30 ml de coñac
              • 500 ml de fondo de ave
              • 300 ml de caldo de pescado
              • 100 g de jengibre fresco, cortado en rodajas finas
              • Clarificación:
                • 2 claras de huevo
                • 1 tallo de apio, cortado finamente
                • 1 puerro, cortado finalmente
                • 3 g de agar-agar
                • Salsa americana
                • 200 ml de nata montada
              Perlas de tapioca:
              • 50 g de perlas de tapioca
              • 500 ml de agua
              • 1 cucharada de salsa de soja
              • Cebollino, finamente cortado
              Merengue (opcional):
              • 2 claras de huevo
              • 50 g de azúcar
              • El coral de la langosta
              Decoración:
              • Brotes de albahaca

              Progresión de la receta

              Court bouillon:

              Colocar todos los ingredientes del court bouillon en una cazuela grande y frémir durante 15 minutos. Llevar a ebullición, añadir la langosta y cocinar entre 4 y 5 minutos. Quitar la langosta del court bouillon, reservar hasta que se enfrié y, entonces, quitarle la carcasa/caparazón.

              Fondo de langosta:

              Saltear los caparazones de las langostas en aceite de oliva, añadir el tomate troceado, el puré de tomate, las chalotas, el tomillo, la hoja de laurel, las zanahorias, el ajo, la piel de naranja y el estragón. Flambear con cognac, añadir el fondo de pollo y el fondo de pescado y cocinar a fuego lento durante 30 minutos, desespumando regularmente. Añadir las rodajas de jengibre, infusionar durante 20 minutos y colar por un chino fino. Dividir el fondo de langosta en dos partes.

              Clarificación:

              Mezclar las claras de huevo, el apio cortado y el puerro. Añadir unos cubitos de hielo al fondo de langosta y mezclar. Cuando el fondo se haya enfriado ligeramente, añadir la mezcla de claras y batir. Llevar a ebullición sin permitir que llegue a hervir. Cocinar a fuego lento hasta que se empiece a formar una espuma blanca en la superficie del fondo. Cuando empiece a formarse, las impurezas tardaran unos 20 minutos en subir a la superficie y formar una costra. Poner un filtro de café en un chino fino y colocar todo sobre un bol. Utilizando un cucharón, e intentando no romper la corteza, sacar el consomé sin impurezas y colar a través del filtro de café. Mezclar el agar-agar en polvo con ¼ del consomé de langosta enfriado y llevar a ebullición; quitar del fuego y añadir el resto del consomé. Verter en una fuente hasta que se cree una capa de 1 o 2 centímetros y poner a enfriar. Cortar el consomé gelificado con moldes de diferentes tamaños y reservar.

              Salsa americana:

              Añadir la nata al resto del fondo de langosta, reducir ligeramente y colar. Reservar.

              Perlas de tapioca:

              Cocinar las perlas de tapioca en agua hirviendo junto con la salsa de soja durante 30 minutos. Escurrir, añadir el cebollino finamente picado y dejar enfriar.

              Merengue (opcional):

              Batir las claras, añadir el azúcar y volver a batir hasta que estén firmes. Colocar dentro de una manga pastelera con una boquilla redondeada y reservar en frío.

              Presentación:

              Con mucho cuidado, hacer una incisión en la parte superior de la langosta para crear un hueco que rellenaremos con las perlas de tapioca. Poner la langosta en el centro del plato, disponer las porciones de consomé gelificado a su alrededor. Escudillar el merengue en forma de “coma” (opcional); usa una espátula para extenderla. Coloca el coral de la langosta por encima. Pinta con la salsa americana alrededor.

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