La Bûche Signature par l'institut Le Cordon Bleu

Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer et chemiser un moule à cake avec du papier sulfurisé.

Mélanger ensemble le sucre glace, la farine, la poudre d’amandes et la farine de châtaigne. Fouetter les blancs d’œufs avec le sel jusqu’à ce qu’ils soient mousseux et assez fermes pour tenir au bout du fouet, puis incorporer le sucre avec le fouet pour les meringuer. Incorporer les ingrédients secs, puis mettre dans une poche sans douille et pocher dans le moule à cake. Cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes. Refroidir, démouler et couper en deux dans le sens de la longueur.

Mélanger la gélatine et l’eau dans un bain-marie pour faire la masse gélatine. Réserver. Faire une crème anglaise : blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Porter à l’ébullition le lait et la crème. Ajouter les gousses de vanille fendues et grattées et verser 1/3 sur le mélange jaunes d’œufs-sucre, en remuant bien. Renverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux, en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la spatule ; soulever un peu de crème avec la spatule, l’incliner et tirer un trait à l’horizontale avec le doigt sur la spatule. Les bords de la crème doivent se séparer très nettement. (Attention à ne pas faire bouillir la crème). Incorporer la masse gélatine fondue dans la crème anglaise, mixer. Passer au chinois et refroidir. Monter la crème bien serrée. Mélanger la crème anglaise et la crème fouettée. Verser dans une poche sans douille, réserver à température ambiante.

tiédir 30 g de pulpe de poires avec le glucose. Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine. Porter à ébullition. Ajouter les 40 g de pulpe de poires froide et l’alcool, puis mixer. Réfrigérer.

Mélanger la pâte de marrons avec le rhum. Incorporer le beurre pommade puis bien faire monter l’ensemble. Mettre dans une poche munie d’une douille à vermicelle.

Unmould the Yule log and using the piping bag fitted with a chestnut-vermicelle tip cover with chestnut cream.

Chemiser le moule à cake avec du papier sulfurisé. Couper le bout de la poche et pocher la crème onctueuse vanille au fond du moule à cake à une épaisseur de 2 cm, positionner une couche de dacquoise châtaigne dessus et mettre pendant 10 minutes au congélateur. Verser le coulis de poire gélifié sur la dacquoise châtaigne dans le moule à cake et remettre pendant 10 minutes au congélateur. Terminer le montage avec la crème onctueuse vanille restante et fermer le moule à cake avec la deuxième couche de dacquoise châtaigne. Congeler. Démouler et pocher la crème de marrons avec une douille à vermicelle.

Décorer avec les carrés et disques de chocolat au lait et les marrons confits.