A la rencontre de Patrick Caals, Chef cuisinier

Chef Caals débute sa carrière en travaillant en cuisine et en pâtisserie dans plusieurs restaurants à travers la France ainsi qu’en Belgique. En 2001, Chef Caals décide de devenir formateur ; il débute à L’Institut Paul Bocuse, à Lyon et entre ensuite dans le Groupe Alain Ducasse. Chef Caals a rejoint l’équipe des Chefs Enseignants du Cordon Bleu Paris en 2008. Nous sommes partis à sa rencontre…

D’où vous est venue votre passion pour la cuisine ?

J’ai grandi dans une famille où j’ai pu développer ma passion pour la cuisine avec ma grand-mère et ma mère qui cuisinaient beaucoup. A l’âge de cinq ans, je souhaitais déjà porter la tenue de chef !

Au cours de votre carrière, un chef vous a-t-il déjà inspiré ?

De nombreux grands chefs m’ont inspiré, notamment : Jean-Pierre Clément et Christian Garreau chez Fauchon pour leur discipline et leur rigueur. Franck Petagna, MOF, lorsque je travaillais chez Bocuse, qui m’a inculqué l’exigence, l’amour du travail bien fait, qui m’a guidé et m’a permis de progresser. Alain Ducasse, pour sa recherche du produit simplifié et son respect des ingrédients.

Pour vous, quelles sont les qualités essentielles pour devenir un bon chef ?

Un bon chef doit aimer le travail bien fait, être curieux, rigoureux et humble, en montrant l’exemple dans les petites tâches comme dans les grandes.

Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui souhaite devenir chef ?

Je lui conseillerais de prendre le temps de déterminer ce qu’il veut faire ressortir dans sa cuisine. Il doit également savoir se mettre à la place de ceux qui dégustent le plat préparé afin de toujours donner le meilleur de lui-même.

Que pensez-vous de l’engouement récent pour la cuisine ?

Je suis ravi de l’engouement pour la cuisine de ces dernières années. Cela revalorise le métier de cuisiner et les métiers manuels en général. Cependant, il y a aujourd’hui une surabondance des émissions proposées dans ce domaine.

Et sinon, d’un point de vue plus personnel, quel est votre plat préféré ?

D’instinct, je vous dirais le sandwich car il permet d’apprécier le goût des ingrédients dans leur forme la plus simple. En termes de plats, j’apprécie particulièrement les mets à base de poisson.

Et en matière de desserts ?

J’aime également les pâtisseries très simples, sans prétention. Comme je n’apprécie pas le sucre, je privilégie les tartes aux fruits de saison, composées d’une pâte, d’une crème pâtissière et de fruits afin d’apprécier la saveur des ingrédients.

Avez-vous un ingrédient que vous aimez particulièrement travailler ?

J’aime bien travaillé le poisson par exemple.

Que trouve-t-on très souvent dans votre réfrigérateur ?

On peut trouver du poisson et des légumes.

Quelles est votre cuisine préférée à l’exception de la cuisine française ?

J’aime bien découvrir de nouvelles saveurs. J’apprécie tout particulièrement la cuisine japonaise pour leur manière simple de travailler les ingrédients en respectant véritablement le goût des aliments.

Merci Chef de nous avoir accordé cette interview !