Rencontre avec Guillaume Sinden, Chef pâtissier

Chef Sinden a rejoint l’équipe des Chefs Enseignants Le Cordon Bleu Paris en 2016 après une carrière dans des établissements variés. Aujourd’hui il s’épanouie dans la transmission de son métier et apprécie particulièrement les échanges avec les étudiants.

Comment êtes-vous devenu chef pâtissier ? D’où vous est venue votre passion ?

Quand j'étais gamin je passais mon temps à faire des gâteaux le dimanche, c’est surement mon côté gourmand qui a déclenché ma passion pour la pâtisserie. J'ai ensuite commencé mes études de pâtisserie à 15 ans.
Je suis devenu chef lorsqu’une opportunité s'est présentée à moi et j'ai franchi le pas. On m'a proposé une place de chef pâtissier à La Réserve, un restaurant gastronomique de Nice. C'était vraiment franchir un cap, j’avais beaucoup d'appréhensions, peur de ne pas être à la hauteur. Il faut s'entourer de professionnels qui sont déjà passés par là pour être guidé et coaché.

Pouvez-vous nous parler de votre parcours avant Le Cordon Bleu ?

Plus jeune j’ai fait un passage par Paris pour faire mon Brevet des Techniques et des Métiers (BTM) en pâtisserie afin de continuer mes études dans un niveau supérieur. J’étais apprenti au Ritz en même temps, c'était une expérience assez difficile et j'ai finalement décidé de changer pour travailler en pâtisserie boutique. Je suis resté au total 4 ans à Paris dont 2 années pendant lesquelles j’ai travaillé chez Ladurée.

J'ai ensuite suivi les opportunités professionnelles qui m'ont été offertes, j'ai notamment évolué dans 8 à 10 entreprises en 7 ans sur la Côte d'Azur. C'était très enrichissant et j'encourage vivement les futurs chefs à changer pour accumuler un maximum de savoir-faire et d'ouverture d'esprit.

J’ai fait un jour une rencontre qui m’a beaucoup marquée, avec le chef Marc Janodet pour qui j’ai travaillé au Juana (2 étoiles au Guide Michelin). C’était quelqu’un de très méticuleux et organisé mais tout se passait dans la bonne humeur. Nous étions volontaires face à l’exigence de nos 2 étoiles Michelin.
Enfin j’ai travaillé à La Réserve de Nice et au Relais & Château Le Mas de Pierre (5 étoiles) à Saint-Paul de Vence avant de redécouvrir mon métier au travers de l’enseignement.

Comment se déroule la journée d’un chef pâtissier ?

Je donne des cours pratiques ainsi que des démonstrations en pâtisserie aux étudiants des 3 niveaux. Je travaille aussi comme Chef auprès d’amateurs venus chercher un savoir-faire particulier dans nos ateliers culinaires. Enfin je fais souvent la tournée des boutiques pâtisserie pour m'entretenir et rester à la page sur ce que font les chefs pâtissiers. Je recommande aux étudiants également de tester les pâtisseries pour aiguiser leur palais.

Il y a un challenge et un échange permanent avec les étudiants à l’institut. On place la barre toujours plus haute, de façon à les faire progresser et qu’ils arrivent en entreprise avec un bon niveau. Je garde personnellement un bon souvenir des étudiants Le Cordon Bleu que l'on accueillait en stage au Ritz ou chez Ladurée.
Le soir en rentrant ce qui me fait dire que ma journée a été satisfaisante, c’est l'échange avec les élèves. Il y a une ambiance agréable et une bonne osmose en cours.

Pourquoi avoir choisi d’enseigner ?

J'ai formé beaucoup d'apprentis pendant mes expériences sur la Côte d'Azur. J'avais un contact facile avec eux et ai toujours eu un certain plaisir à leur transmettre mes connaissances. J'en ai donc déduit que l'enseignement me plaisait beaucoup.
Un jour, Chef Verger, qui faisait partie de mon réseau professionnel m'a informé qu'une place de Chef pâtissier était à pourvoir à l'institut Le Cordon Bleu Paris. J'ai donc foncé car je connaissais déjà bien l’école de réputation. Ici j'apprécie que l’on prenne le temps de faire les choses, de transmettre.

Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui veut devenir chef ? Quelles sont les qualités essentielles ?

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Pour être un bon chef, il faut avoir un esprit d'équipe. Un chef seul, sans son équipe, n'est pas un chef, c’est un ouvrier.

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Il faut aussi avoir un certain leadership pour orienter les recherches, les innovations et créer une cohésion avec son équipe.
Il est indispensable d’être ouvert sur l'extérieur, de voyager pour s'inspirer, de découvrir de nouveaux produits, de nouvelles façons de travailler et de manager. Cela se ressentira dans les assiettes. Cette ouverture d’esprit permet aussi d'appréhender les clients des pays dans lesquels on a voyagé de manière plus personnalisée.

Premier souvenir en cuisine ? Les premiers poissons que j'ai péché, vidé et mangé

Odeur préférée en cuisine ? L’odeur de la gaufre à Bruxelles

Dessert préféré ? La tropézienne du chef Cottard à Antibes (celles de 6 personnes)

Capitale de la gastronomie en France ? Lyon

Un Chef, s’il ne devait en rester qu’un ? Marc Janodet (chef à Juan-Les-Pins)

Quelques établissements marquants dans votre carrière ? Le Juana à Juan-les-Pins, la maison Ladurée et La Réserve à Nice

Une grande table ou vous appréciez vous rendre ? Le Park 45 à Cannes par le chef Sébastien Broda pour la touche du chef et sa sensibilité sur le travail des produits, l'harmonie des parfums et des textures.

Cuisine française ou cuisine du monde ? Cuisine du monde parce que la cuisine française s'inspire de la cuisine du monde. Le repas en lui-même est une façon de voyager !

Une anecdote sur votre carrière ? Je n'aimais pas les figues et un chef pour lequel je travaillais a décidé de préparer un dessert aux figues et j'ai bien fait d'y gouter car je serais passé à côté de quelque chose !
C'était une figue au miel, vin jaune et aux noix et j'ai été très agréablement surpris ! Depuis je mange des figues, réalisées de cette façon.