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              客座讲师:Brian Tan的甜品讲座

              上海校区

              知道什么食材可以替代酥皮制作拿破仑蛋糕么?讲座一开始,Chef Brian就向蓝带学员们抛出了这样一个问题,经过学员们一番七嘴八舌的讨论后,Brian Tan给出的答案之一竟有生活中再普通不过的腐竹。本次蓝带国际学院嘉宾讲座请来了马来西亚知名甜品师、巧克力师Brian Tan(陈绵泰)。

              Brian是一位对美食、烹饪充满热情的甜点师。为了能够找到心中的美味,他曾前往世界各地寻找美食与甜点制作灵感。新加坡、伦敦、巴黎、旧金山……他的足迹遍布在全球的各个角落,“我从不会没有目的去旅行,每隔一段时间,我就会出去看看,因为读万卷书不如行万里路,旅行是最好的学习方式。比起游玩、聊天,旅游更能令我放松。”Brian说道,他非常享受在旅行中思考,因此,才有了那次轰轰烈烈地全球寻味之旅。2008年1月,Brian带着寻找全世界最好的巧克力为目的,进行了为期一个月的环球之旅。

              寻味之旅令Brian感悟颇深,“不同的环境、原材料能做出风味各异的甜点,但所有的甜点都离不开五样基础元素-脂肪、液体、淀粉、糖、鸡蛋,通过它们千变万化的搭配能做出完全不一样的东西。”本次讲座,Chef Brian就在蓝带教室大玩甜点Freestyle,不仅将中餐食材-腐竹用于制作拿破仑蛋糕,还将学员们在烹饪课时留下的边角料用于烹饪、装饰创意料理。

              原本不起眼的边角料经过Brian的短暂构思,制作出了新的菜式。在厨艺展示的同时,Chef Brian还语重心长地向大家说道,高水平的Freestyle不仅需要创新创意,更重要的是具备实现创意的行动力,而行动力的则需要扎实的专业知识、技能与丰富的实践经验。

              腐竹拿破仑

              自酒店管理专业毕业后,Brian先后在全球多地的著名酒店工作过,如:马来西亚四季、新加坡丽思卡尔顿、伦敦希尔顿、上海瑞吉红塔等酒店担任饼房厨师长,并参与到厨房管理和运营工作中。15年来丰富的实践经验,和扎实的专业知识储备令Brian熟知各种食材属性,更懂得如何灵活运用各项食材做出多种多样的搭配。​

              此后,Brian将自己多年的工作经验与旅行中获得的灵感,汇聚到自己的主题店中。2005年, 在Brian与团队的努力下, 榖屋House of Flour于上海市浦东新区张江开业;2009年,中国第一家以红酒, 鸡尾酒, 蛋糕, 甜品和手工巧克力组合为主打的概念酒廊-“hoF”品牌实体店于思南路正式开业,旨在推广巧克力文化、可可单一原产地的巧克力块。这一独特的搭配概念, 在开业之初便吸引了众多媒体和食客的目光,美国CNN的新网络新闻CNN go和部分国内媒体曾对其进行相关报道。

              同年,HOF被美国美食与美酒杂志评选为100家全球必须拜访的餐饮榜单,并在上海最有影响力的英文媒体杂志《That’s Shanghai》被读者连续8年选为最佳甜品店。紧接着,2010 年中旬,Brian在陆家嘴开设了HOF Bar & Brasserie,同年,他被《Timeout》中国杂志评选为 2010年度美食人物。2011年年初,Brian在热闹繁华的南京西路上相继开设了HOF Boutique,以及结合了东南亚和中式甜品的概念糖水铺-糖品。

              整个演讲过程中,Brian不断以自己的就业、创业为例,分析近几年及未来的甜点业发展情况、趋势和特点,与蓝带学员频频互动,帮助蓝带学员们理清思路,解答他们在学业、就业和未来前景等方向上的各种问题。“打开你们的味蕾,多尝多读多看,慢慢积累知识与经验,结合自己的性格、兴趣倾向选择自己的未来之路。同时,思考如何在同质化的资源中做出独特的东西。”Brian对学员们说道。


              当你们掌握了经典的东西后,要学会演变,在演变的过程中必须全方位思考甜点的造型、口味。

              作为一名优秀的企业管理者,Brian还经常受邀参与各类美食节目、峰会。2011年他应邀到巴黎参与第17届全球最大界巧克力大师沙龙展Salon du Chocolat交流,并获得2011年度的“国际最佳发现奖”;参与上海电视台最受欢迎的美食综艺节目之一《疯狂的冰箱》录制。 

              Brian更与多国领袖、食品行业巨头代表一起,深度探讨可持续性发展食物、如何避免粮食浪费等国际问题。今年,Brian被联合国邀请拍摄了以拒绝浪费为主题的宣传片,“我们的专业要求完美,但是,在这个过程中不能用牺牲浪费为代价,这并不是说使用变质、劣质的食材,而是经过专业锻炼后,思考懂得如何合理使用、搭配食材。”

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