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Le Cordon Bleu
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              聖誕食譜:檸檬樹根蛋糕

              Christmas recipe: Lemon Yule log


              藍帶主廚推薦檸檬樹根蛋糕來迎接歡樂溫馨的聖誕節。

              十人份
              準備時間:1小時40分鐘
              烘烤時間:1小時45分鐘
              冷藏時間:2小時
              樹根蛋糕模型:1cm x 35cm x 7cm 

              原料

              裝飾用蛋白霜
              • 蛋白1/2個(50克)
              • 白糖50克
              • 糖粉50克(過篩)
              • 檸檬碎屑(磨碎1/4顆檸檬皮)
              檸檬奶油
              • 吉利丁1片(2克)
              • 蛋黄5個(50克)
              • 全蛋1個(50克)
              • 白糖50克
              • 檸檬汁110毫升
              • 檸檬碎屑(磨碎1整顆檸檬皮)
              • 鮮奶油250毫升(WHIPPING CREAM)
              檸檬糖漿
              • 水100毫升
              • 白糖100克
              • 檸檬汁30毫升
              檸檬海綿蛋糕
              • 奶油170克
              • 全蛋3個(150克)
              • 白糖165克
              • 檸檬碎屑(磨碎1整顆檸檬皮)
              • 檸檬汁50毫升
              • 麵粉170克
              • 泡打粉1/2茶匙(3克)
              • 巧克力榛果醬200克
              裝飾
              • 無糖可可粉



              製作方式

              1. 裝飾用蛋白霜:   烤箱預熱至110°C 並在烤盤上鋪一張烘培紙。蛋白倒入攪拌盆打發成泡沫狀後,慢慢加入糖繼續打發成蛋白霜,直到表面平滑有光澤,蛋白峰呈現堅挺狀。蛋白霜用木勺拌入糖粉後,再加入檸檬碎屑放進圓頭擠花袋(N°8)。一半烤盤擠出條狀蛋白霜,另一半烤盤擠出一層3毫米厚的蛋白霜並用刮刀抹平,拿出星狀模型壓出圖案。烘烤時間為1小時15分鐘。
              2. 檸檬奶油: 吉利丁先浸泡在冷水裡,使用攪拌盆打發蛋黃、全蛋和糖後加入檸檬汁和檸檬碎屑混合。倒入醬汁鍋裡熬煮並將混料攪拌至濃稠和沸騰,擠出吉利丁多餘的水份,醬汁鍋移開火源並倒入吉利丁裡一起攪拌後冷藏1小時。將鮮奶油打發成峰狀(即附著在攪拌器上不會掉下來)。檸檬奶油取出攪拌至滑順並拌入打發好的鮮奶油裡,放進圓頭擠花袋中冷藏。
              3. 檸檬糖漿: 水、糖和檸檬汁放入醬汁鍋熬煮至沸騰後冷卻。 
              4. 檸檬海綿蛋糕:  烤箱預熱至180°C。先融化奶油後,攪拌盆裡放入全蛋、糖和檸檬碎屑,打發至滑順且顏色變淡。依序加入檸檬汁、麵粉和泡打粉並攪拌均匀後再加入融化的奶油。樹根蛋糕模型裡鋪上烘培紙並將混料倒入,烘烤25至30分鐘後放至冷却。
              5. 組合: 蛋糕脱模後拿掉烘焙紙,檸檬海绵蛋糕橫切成二半並放在烘培纸上。上下兩層表面用刷子塗抹檸檬糖漿,用抹刀將榛果巧克力醬塗抹在下層的切面上,再鋪上一層檸檬奶油,最後上層疊上去並塗枺檸檬糖漿。擠出條狀檸檬奶油覆蓋在樹根蛋糕上,兩側也要均勻塗抹檸檬奶油。
              6. 裝飾: 將條狀蛋白霜分切成幾小段,裝飾在樹根蛋糕上並撒些無糖可可粉,從烤盤取出星狀蛋白霜裝飾在樹根蛋糕上即完成,冷藏1小時即可食用。

              食譜改編自藍帶學院及Larousse出版的 “L’École de la patisserie” 一書。

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