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르 꼬르동 블루 뉴스, 07/04/2016
테크닉: 초콜릿 펨퍼링 동작
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이달의 테크닉

 
초콜릿 템퍼링하기
초콜릿 템퍼링하기는 제과에 있어 가장 필수적인 테크닉입니다. 이 테크닉을 통해 윤이 나고 부드러운 식감의 초콜릿을 만들 수 있습니다.  더 나아가 셰프는 이 테크닉으로 초콜릿 몰드와 초콜릿 쉐이빙, 초콜릿 코팅을 만듭니다.
조리법에 따라 다크 초콜릿의 양을 조절하여 사용합니다.
  1. 300 g의 다크초콜릿(커버쳐 초콜릿) 을 적당히 자릅니다. 자른 초콜릿의 2/3을 볼에 넣습니다; 서서히 끓는 물 위에 이중 냄비를 걸쳐두고 그 위에 볼을 얹습니다. 이 때 볼의 바닥 부분이 물에 직접적으로 닿지 않도록 합니다; 물에 닿을 경우 초콜릿은 윤기가 없고 매끄럽지 않습니다.
  2. 조리온도계로 재어 45°C가 될 때까지 중탕합니다. 그 후, 볼을 이중 냄비에서 떼어내고 남은 초콜릿을 부드럽게 젓습니다; 스파츌라를 이용해 꾸준히 젓습니다.
  3. 온도가 27°C로 내려가면 다시 볼을 이중 냄비에 걸쳐 재가열하여 32°C로 오르도록 중탕합니다. 초콜릿에 윤기가 나고 이것이 매끄러워지면 마무리합니다.
밀크 초콜릿을 템퍼링하는 경우 45°C에서 녹이고, 26°C로 식힌 후 29°C로 재가열합니다. 반면 화이트 초콜릿을 템퍼링하는 경우 40°C에서 녹이고, 25°C로 식힌 후 28°C로 재가열합니다

연락처

르 꼬르동 블루 파리 캠퍼스
  Email paris@cordonbleu.edu or use the online form
  Website www.lcbparis.com
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