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Le Cordon Bleu
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              레시피: 야채를 곁들인 왕새우 구이, 갈랑가 레몬그래스 부용

              Recette : Grosses gambas sautées aux légumes, bouillon au galanga et à la citronnelle


              1월 28일, 닭의 해 설날을 맞이하기 위해 르 꼬르동 블루 셰프들이 제안하는 특별한 레시피.

              4인분
              준비 시간: 약 1시간 15분

              재료

              메인 재료
              • 생물 왕새우 16마리
              • 소금, 후추
              • 마리나드
              • 참기름 30ml
              • 식용유 30ml
              • 레몬그래스 스틱 1개
              • 신선한 코리앤더 잎 12장
              • 얇게 저민 마늘 1쪽
              부용
              • 식용유 10 ml
              • 슬라이스한 양파 100 g
              • 슬라이스한 홍피망 60 g
              • 슬라이스한 레몬그라스 2개
              • 얇게 저민 마늘 4쪽
              • 얇게 저민 생강 20 g
              • 얇게 저민 갈랑가 20 g
              • 껍질과 씨를 제거하고 입방체로 썬 토마토 100 g
              • 코코넛 밀크 100 ml
              • 닭 육수100 ml
              • 카피르 라임 잎 2장
              • 사천 후추
              • 소금
              가니쉬
              • 연근 200 g
              • 레몬 ½
              • 식용유 10 ml
              • 닭육수 50 ml
                   - - - - - -
              • 슬라이스한 홍피망100 g
              • 식용유 40 ml
              • 레몬그래스 2 개
                   - - - - - - -
              • 콩나물 100 g
              • 잘게 썬 쪽파1 tbsp
              • 2등분 또는 4등분한 청경채 3개
              장식
              • 흑임자 15 g
              • 코리앤더 잎 12개
              • 라임 제스트

              조리법

              왕새우 마리네:

              왕새우 껍질을 반만 벗긴다. 육수를 위해 껍질과 머리를 남겨둔다.

              마리네이드 재료를 모두 섞기:

              참기름, 식용유, 레몬그라스, 고수와 마늘을 잘 섞은 다음 여기에 왕새우를 재워둔다.

              부용:

              새우 머리와 껍질을 기름에 볶는다. 양파를 더하고, 홍피망과 레몬그라스, 마늘, 생강, 갈랑가, 입방체로 썬 토마토, 코코넛 밀크, 닭육수와 카피르 라임잎, 사천 후추를 넣는다. 끓어오르면 10분정도 자작하게 끓인 다음 시누아 체에 거른다. 간을 맞추고 농도를 조절한다.

              장식:

              연근은 껍질을 벗겨 3mm 두께로 썰어서 레몬물에 20분동안 담가 둔다. 건진 다음 면보로 물기를 제거한다. 팬에 기름을 두르고 연근을 노릇노릇하게 구운 다음 닭육수를 넣고 5분동안 익힌다. 빨강 피망을 길이 5cm, 폭 2cm 썬 다음 기름에서 레몬그라스와 함께 천천히 익힌다. 불에서 내리고 잔열로 더 익힌다.

              왕새우 구이:

              왕새우를 건져낸 다음 마리네이드는 보관해 둔다. 남은 마리네이드를 이요앻서 왕새우를 소떼한 다음 팬에 콩나물을 넣고 쪽파와 함께 빨리 볶는다. 같은 팬에 청경채도 숨이 죽도록 볶는다.

              프리젠테이션:

              오목 접시의 중앙에 콩나물을 담고 연근, 홍피망, 청경채, 구운 왕새우를 담는다. 핸드블렌더로 육수를 잘 유화시킨 후 야채와 새우 주변으로 돌려 붓는다. 남은 육수는 잔에 담아 따로 낸다. 검은깨와 고수 잎파치, 라임제스트로 장식한다.

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