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料理ディプロム

Kobe

初級から上級までの全てのサーティフィカを修了すると、フランス料理ディプロムが授与されます。世界の一流キッチンやミシュラン星付きレストランで責任ある職をつとめたマスター・シェフたちからなる講師陣から、実演 ・実習を通して段階的にフランス料理に必要な技能を習得します。

Programme Details

  • 受講内容

    料理 初級サーティフィカ:182.5 時間

    授業内容:

      基礎的な料理の下準備や調理法
    • 包丁の使い方
    • 野菜の基本的な切り方
    • 初歩の肉のさばき方や、魚の下ろし方
    • 基本のストックとその応用
    • 基本のスープ:ビスク、コンソメ、クラリフィカシオン(澄まし方)
    • 基本のソースと乳化
    • 基本の生地(パスタ生地、ブリゼ生地、フィユテ生地)と技法
    • 基本の卵料理:オムレツ、ポーチドエッグ、スフレ、スクランブルエッグ
    • 基本の調理法:ブレゼ、ブランシール、フリール、ポシェ、ソテー、ロティ、ラグー、グリエ
    • 代表的なフランス菓子
    • 盛り付けのテクニックの基本
    • フランス料理用語の習得

    • 保健・衛生規範の遵守
      キッチンの管理、整理整頓の習得


    料理 中級サーティフィカ: 181 時間

    授業内容:

      初級で学んだテクニックを使って、基本的なビストロノミー料理を仕上げる。
    • 調理法:サルミ、ブレゼ、燻製(フュメ)、ソテー
    • 肉のさばき方
    • 魚の調理技術の向上
    • 活貝類の下準備
    • 多様な野菜の切り方と調理法
    • ソース作りのまとめ
    • パスタ
    • ファルスの応用テクニック
    • シャルキュトリ:ソーセージ、テリーヌ、パテ、ムース
    • 臓物

    • 保健・安全・衛生規範の遵守
      キッチンの管理、整理整頓術の習得


    料理 上級サーティフィカ: 179 時間

    授業内容:

      主な伝統料理と現代料理のテクニックを幅広く学ぶ
    • 高度な調理法
    • 分子料理
    • 真空調理
    • 上級レベルの肉と魚のさばき方
    • 野菜とガルニチュールの特別な下準備と調理法
    • クラシックな盛り付けと、モダンな盛り付け
    • レシピ作りと盛り付けによる個性の表現
    • 風味や食感のテクニックを深める
    • 季節や市場の料理に対する影響

    • 保健・安全・衛生規範の遵守
      キッチンの管理、整理整頓術の習得
  • 受講資格
    どなたでもご受講いただけます。
  • お申込み

    コース日程&料金

    日付の選択
    2019
    2019/04/01 - 2021/06/27 (土曜日, in 日本語)
    ¥ 3,398,300

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