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野菜の面取りは、フランス料理の基本的なテクニックの一つです。オーバル型(ラグビーボールの形状)に形を揃えることで火は均一に通り、飾り付けにも美しいことから面取りを施します。 今回は、野菜の面取りテクニックを使って、ジャガイモを“ココット”型に仕上げるテクニックをご紹介します。
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ペトリサージュ(生地をこねること)は、イーストを生地全体に行き渡らせ、グルテンを形成するとても大切な作業です。
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マヨネーズはフランス料理のクラシックなソース。乳化した冷たい状態で、調味料に使ったり、冷製料理に添えられたりします。さらにこれをベースに、様々な材料を加えることによって、タルタルソース、カクテルソース、グリーンソース、アンダルシア風ソース等々、ヴァリエーションも楽しめます。 さまざまな場面で応用可能な基本となるマヨネーズの作り方をご紹介します。
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チョコレートのテンパリングは、パティスリーでは欠かせない大切なテクニックのひとつです。 テンパリングすることで、チョコレートは適度な硬さになり、表面も艶やかになります。チョコレートを型にはめたり、コポーを作ったり、ボンボンにコーティングしたり、また、チョコレートのオブジェを創作するシェフにとって不可欠な技法なのです。
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