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Technique

マヨネーズはフランス料理のクラシックなソース。乳化した冷たい状態で、調味料に使ったり、冷製料理に添えられたりします。さらにこれをベースに、様々な材料を加えることによって、タルタルソース、カクテルソース、グリーンソース、アンダルシア風ソース等々、ヴァリエーションも楽しめます。 さまざまな場面で応用可能な基本となるマヨネーズの作り方をご紹介します。
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チョコレートのテンパリングは、パティスリーでは欠かせない大切なテクニックのひとつです。 テンパリングすることで、チョコレートは適度な硬さになり、表面も艶やかになります。チョコレートを型にはめたり、コポーを作ったり、ボンボンにコーティングしたり、また、チョコレートのオブジェを創作するシェフにとって不可欠な技法なのです。
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ル・コルドン・ブルーの書籍最新刊「In the Kitchen with Le Cordon Bleu 」から、 レシピをお届けします。
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創立120周年記念

世界中が注目するスポーツの祭典と言えばオリンピック。ル・コルドン・ブルー・ジャパンは、シドニー、リオデジャネイロに続き、フランス料理とホスピタリティ教育のエキスパートとして東京オリンピックに協力します。
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