크리미한 빙과를 좋아하신다면 커피 수플레 글라쎄가 마음에 드실 거예요! 뜨거운 여름 날 즐기기에 완벽한 디저트입니다. 본 레시피는 ‘In the Kitchen with Le Cordon Bleu’에 게재된 레시피의 응용입니다.
6인분 준비 시간: 30 분 냉동 시간: 2 시간
재료
125 ml 용량 수플레 몰드 6개
커피향 사바용
노른자 6 개
설탕 100 g
물 80 ml
라바짜 원두 커피(Lavazza Kafa Forest Ground Coffee) 20 g
판 젤라틴 3장(6 g), 찬 물에 불린 뒤 사용 직전에 물기를 짜서 준비
크림 450 ml
이탈리아 머랭
설탕 100 g
물 40 ml
흰자 3 개
가르니뛰르
크림 150 ml
커피 빈 초콜릿 18개
무가당 카카오 파우더
만드는 법
부풀어 오른 뜨거운 수플레의 모양을 닮은 수플레 글라쎄는 몰드에 페이퍼 호일을 감은 뒤 내용믈을 채워서 틀 높이보다 3cm 가량 높게 만드는 것이다. 종이가 풀리지 않도록 테이프나 끈으로 잘 고정해 둔다. 서빙 전에 적어도 2시간 정도는 냉동한다.
커피향 사바용
내열 믹싱볼에 노른자와 설탕을 넣고 색이 옅어지고 농도가 되직해지는 느낌이 들 떄까지 휘핑한다. 물을 95˚C로 가열한 뒤 원두 커피에 뜨거운 물을 붓고 2분 정도 우린 다음 필터로 걸러 준다. 노른자 혼합물에 커피를 넣고 잘 섞는다. 이것을 끓는 물 냄비 위에 놓고 중탕으로 가열한다. 점차 폭신한 느낌이 생기는데, 거품기로 들어 보아서 리본처럼 떨어질 때까지 계속 올린다. 젤라틴을 넣고 녹인다. 다른 보울에 생크림을 따로 휘핑해서 냉장 보관해 둔다.
이탈리아 머랭
냄비에 물과 설탕 넣고 118˚C까지 끓인다. 동시에 물기 없는 깨끗한 볼에 흰자를 담고 거품기로 부드럽게 올려 놓는다. 시럽을 조금씩 넣으면서 계속 저어 혼합한다. 머랭이 윤기가 돌면서 매끈하게 될 때까지, 완전히 식을 때까지 계속 저어 준다.
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사바용과 이탈리아 머랭을 조심스럽게 섞은 다음 휘핑해 둔 크림을 넣는다. 최대한 기포가 포집되도록 한다. 준비가 되었으면 곧바로 종이를 감아 둔 수플레 몰드에 채운 뒤 표명을 반듯하게 깎아서 2시간 이상 냉동한다.
프리젠테이션
차가운 볼에 크림을 넣고 부드럽게 올린다. 수플레를 감싼 페이퍼 호일을 제거한다. 휘핑 크림을 넣고 카카오 파우더를 뿌린 다음 커피 빈 초콜릿으로 장식한다.
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