Le Cordon Bleu โลโก้

เทคนิคการเทมเปอร์ช็อกโกแลต

การ “เทมเปอร์” (temper) ช็อกโกแลตเป็นหนึ่งในเทคนิคที่สำคัญสำหรับการทำขนมอบ ที่จะทำให้ขนมมีความเงาและกรอบ เชฟขนมอบใช้เทคนิคนี้ในการเตรียมแม่พิมพ์ การขูดช็อกโกแลตสำหรับตกแต่ง การเคลือบช็อกโกแลต และการทำงานปั้นช็อกโกแลต

ท่านสามารถปรับเปลี่ยนปริมาณดาร์กช็อกโกแลตได้ตามความเหมาะสมกับสูตรขนม


อุณหภูมิสำหรับการเทมเปอร์ช็อกโกแลตนม (milk chocolate): ละลายช็อกโกแลตที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส พักไว้ให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 26 องศาเซลเซียส จากนั้นนำขึ้นตั้งบนหม้อน้ำร้อนอีกครั้งจนมีอุณหภูมิถึง 29 องศาเซลเซียส
อุณหภูมิสำหรับการเทมเปอร์ไวท์ช็อกโกแลต (white chocolate): ละลายช็อกโกแลตที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส พักไว้ให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส จากนั้นนำขึ้นตั้งบนหม้อน้ำร้อนอีกครั้งจนมีอุณหภูมิถึง 28 องศาเซลเซียส

ศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับเทคนิคการเทมเปอร์ช็อกโกแลต และเทคนิคอื่น ๆ ได้จากหนังสือ Le Petit Larousse du Chocolat.

ข่าวสารและกิจกรรม

ข้อมูลเพิ่มเติม
ข้อมูลเพิ่มเติม
ข้อมูลเพิ่มเติม
TOP