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              La farine : un élément de base de la boulangerie

              Blé, riz, maïs, les farines sont aussi nombreuses que les céréales cultivées. La farine est l’élément de base de la boulangerie et sa qualité est essentielle à la réussite des pains, viennoiseries, pâtes, etc. Zoom sur cet ingrédient aux propriétés diverses selon les céréales utilisées.

              La farine : définition

              Farine est un mot issu du latin farina, dérivé de far, farris, « blé, épeautre ».  Il s’agit de la mouture des grains du blé ou d’une autre céréale telle que le seigle, le mais, le riz ou encore de certains végétaux farineux comme les châtaignes ou les pois chiches. En France, la farine la plus utilisée est la farine de froment, issue du blé tendre.

              Différents types de farines

              Les farines contiennent diverses vitamines en fonction du type de céréales utilisées, notamment les vitamines B1, B2, PP et E. Elles contiennent également des minéraux  qui se trouvent dans l’enveloppe de la céréale.

              Il existe plusieurs types de farines de blé. En France elles sont classifiées par numéro de type (ex : T55 , T65).

              La teneur en gluten

              Le gluten (ou partie protéique de la céréale) est l’élément qui va donner à la pâte toute son élasticité. La plupart des farines de blé sont riches en gluten mais d’autres le sont moins (ex : farine de seigle). Ces dernières sont classifiées non panifiables, ce qui signifie qu’elles ne peuvent servir à elles seules à l’élaboration d’un pain.

              Les idées de Chef Boudot pour changer de la farine de froment

              Pour le travail du pain, Chef Boudot, Chef Enseignant du Diplôme de Boulangerie Le Cordon Bleu, aime travailler les farines de seigle, de sarrasin, d’orge, de mais, d’épeautre, de semoule de blé dur et de châtaigne.

              Sa petite astuce pour avoir une croûte parfaite : le Chef mélange lors du fleurage de la semoule de blé dur et de la farine.

              La pomme

              La pomme (Malus domestica) est un fruit à pépins issu de la famille des rosacées (Rosaceae), très apprécié dans le monde, en particulier en Europe et en Amérique du Nord.

              Originaire d’Asie, la pomme s’est diffusée en Europe notamment grâce aux pommes du Caucase et de l’Altaï. Entre le 18ème et 19ème siècle, de nombreuses variétés sont apparues par le biais de différents croisements de pommes.

              La pomme est l’un des fruits les plus cultivés au monde. La saison de récolte dépend des variétés. De manière générale, elle commence au début de l’été et se termine à la fin de l’automne - et de l’automne jusqu’au début de l’hiver pour les pommes sauvages. Comme la pomme est cultivée à la fois dans l’hémisphère Nord et Sud, il est possible d’en déguster tout au long de l’année.

              Selon les variétés, les pommes peuvent être de différentes formes et de couleurs variées (bicolore, blanche, grise, jaune doré, rouge ou verte). Elles peuvent être plus ou moins savoureuses, parfumées, juteuses, acidulés ou croquantes selon les variétés, la saison de récolte et le mode de conservation. De nos jours, il existe plus de 20 000 variétés de pommes dans le monde. On utilise certaines variétés dans des recettes de cuisine ou de pâtisserie, tandis que d’autres sont préférées telles quelles en tant que fruit de dessert.

              La pomme à croquer par excellence est la Red Delicious à chair sucrée. D’autres variétés sont également appréciées telles que les pommes Golden Delicious, Cortland, James Grieve, Starking, Sturmer Pippin, Cox’s Orange Pippin, McIntosh, Blenheim Orange, Belle de Boskoop, Reine des Reinettes, Jonathan, Rome, Russet, Gala, Stayman, Reinette Franche et Winesap.
              En cuisine ou en pâtisserie, les Chefs utilisent notamment les pommes Golden Delicious, Granny Smith, Calville, Grenadier, Bramley et Gravenstein. Selon les techniques culinaires utilisées, pochée, sautée, cuite ou bien réduite en purée, la pomme doit être plus ou moins mûre et sa chair plus ou moins ferme.

              De nombreuses pâtisseries sont réalisées à base de pommes comme les célèbres strudel et apple pie, ou encore des beignets, charlottes, puddings, chaussons, tartes et bien d’autres.  La pomme est également employée en distillerie, pour l’élaboration d’eau-de-vie comme le célèbre Calvados (AOC) normand, et dans la fabrication du cidre et du jus de pomme.

              La pomme possède également des vertus médicinales. Riche en minéraux, fibres, glucides et vitamines, elle est très nutritive. Il existe par ailleurs ce célèbre dicton qui dit "an apple a day keeps the doctor away" (en français, une pomme par jour éloigne le médecin).

              Découvrez les recettes des Chefs Le Cordon Bleu à base de pommes :

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