Le Diplôme de Pâtisserie est obtenu lorsque l'étudiant a terminé avec succès les niveaux de Base, Intermédiaire et Supérieur. Les étudiants peuvent s’inscrire à un seul niveau (ex: Base) et continuer les autres niveaux plus tard (dans un temps limité). Même munis d’une expérience professionnelle, les étudiants doivent commencer par le niveau de base avant d'accéder aux niveaux suivants.

Après chaque niveau accompli, l’étudiant recevra un Certificat. Le Grand Diplôme est remis seulement après avoir réussi le Diplôme de Cuisine et le Diplôme de Pâtisserie.

Toutes les démonstrations sont dispensées en français et traduites en anglais.

PATISSERIE DE BASE* (B)

Ce niveau est une introduction à la pâtisserie française et présente les techniques fondamentales de pâtes pâtissières, de crèmes et de garnitures nécessaires pour la réalisation de créations réussies.

• Pâtes de base
• Introduction aux crèmes et garnitures
• Desserts et gâteaux traditionnels
• Techniques classiques, décorations de base
• Masquage et glaçage
• Introduction aux pâtes levées utilisées en pâtisserie (croissants et brioches)
• Terminologie de base de la pâtisserie française

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PATISSERIE INTERMEDIAIRE (I)

• Décoration artistique en pâtisserie
• Variations sur les desserts de restaurant
• Petits-fours salés
• Introduction à la boulangerie
• Maîtrise des crèmes bavaroises et mousses
• Caramel et nougatine
• Introduction au chocolat : tempérage et trempage

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PATISSERIE SUPERIEURE (S)

Le but de ce cours est de permettre à chaque étudiant de développer sa créativité, de perfectionner son talent artistique et de se préparer à la vie professionnelle. Ils étudieront :

• Les desserts modernes, traditionnels et prestigieux de la restauration : Les entremets « nouveau-style », les tartes, les bûches et les petits-fours. Recherche de la meilleure décoration et présentation. Étude approfondie des saveurs et du rôle des arômes et des épices.
• L’art du chocolat: Le tempérage, les bonbons moulés, les mélanges entre les différents chocolats et textures, les boîtes et les fleurs, les moulages et sculptures pour pièces en chocolat.
• Créations artistiques en sucre: Techniques de cuisson, de coloration et du sucre tiré. Travail des fleurs et des rubans en sucre tiré. Travail des sphères en sucre soufflé.

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EMPLOI DU TEMPS

L’emploi du temps hebdomadaire du programme de Pâtisserie se répartit de la manière suivante: 2 à 3 démonstrations et 2 à 3 cours de pratique.

Des sessions intensives sont proposées 2 fois par an: en juin pour la pâtisserie de Base et en novembre pour tous les niveaux. Le programme est identique au programme standard. Ces niveaux étant accélérés (de 6 à 9 heures par jour 6 jours par semaine), les étudiants ne peuvent étudier qu’une discipline à la fois : la cuisine ou la pâtisserie.

STAGE *

Après l’obtention du Diplôme de Pâtisserie, les étudiants les plus méritants ont l’opportunité de bonifier leurs compétences grâce à un stage* de 2 mois dans des Etablissements parisiens de renom. Il est nécessaire de parler français pour réaliser un stage.

Les frais de formation au Diplôme de Pâtisserie sont de 18 900 € (L'uniforme et l'équipement sont inclus.)

Arts Culinaires & Vin Vous envisagez une carrière dans la restauration? vous voulez ouvrir un Café? Après le Diplôme de Pâtisserie, complétez votre formation avec le programme des Métiers du Vin et du Management ( Diplômes combinés : 35 500€ ). Nous contacter pour plus de détails..